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不识曲中的奥妙 喝遍美酒也是枉然

2017-5-31 09:03| 发布者: jiuping| 查看: 1077| 评论: 3|来自: 淘最美酒

人与酒最美好的关系 古语云:若作酒醴,尔惟曲蘖。酿酒其实就是一门微生物的艺术,酒曲则是这些微生物的集合体。酒曲不同,酒的风味亦不同。因此平生不识“曲”中奥妙,喝遍天下美酒也枉然! 今天淘小最不与您谈诗词 ...

人与酒最美好的关系

古语云:若作酒醴,尔惟曲蘖。酿酒其实就是一门微生物的艺术,酒曲则是这些微生物的集合体。酒曲不同,酒的风味亦不同。因此平生不识“曲”中奥妙,喝遍天下美酒也枉然!

今天淘小最不与您谈诗词歌赋,谈人生哲学,只与您聊聊什么是曲,聊个彻头彻尾,聊个真相大白!

第一排(左1):麦曲

在我国古代,最先出现的是麦曲,通常是用来酿制黄酒的。麦曲,其实就是发了霉的谷粒,有用大麦发霉的,也有用小麦发霉的。

这种曲的微生物仅仅附于谷物表面,微生物含量有限,所以糖化率和酒化率不是很强。在古代,如果用麦曲酿酒的话,用料是非常大的,而且产酒度数不高。

第一排(左2):小曲

南方人如果在家里自己酿酒的话,经常用到的便是——小曲。它有个通俗的名字“酒药”。

为什么叫做“小曲”?这个当然是和“大曲”的形态对比而来的!小曲非常小,通常只有几十克或几克。大曲则非常大,像一块砖头通常有6斤-10斤重。

小曲主要是用南方常见的大米粉或糯米粉、辣蓼、中草药这样的材料制成。如果你从小在南方长大的话,对辣蓼这种植物一定非常亲切,只是没有想到它居然可以做酒曲吧。

老人们通常是将其捣碎,拌入米粉和一些老酒曲,捏成团后发酵一段时间,再放在竹匾上晾晒。酒曲准备好,就可以酿制南方特有的小曲酒了。小曲的微生物含量相对麦曲要丰富得多,所以酿制时间也就无需那么长,通常情况下5-7天就差不多了。

小曲酒里比较有名的有三花酒、长乐烧、玉冰烧、湘山酒等,当然还有大小曲混用的董酒、酒鬼。

第一排(左3):大曲

从麦曲到小曲再到大曲,它的形态从“零散”到“成团”再到“大块头”。原来,这是古人不断总结经验,将酒曲微生物进一步集聚保存的过程。6斤多重的大曲可比小曲里的微生物多了N次方。

大曲在糖化能力、酒化能力升级的基础上,还衍生出了一个了不起的功能——产香。从大曲发明的那一天起,咱们中国人品酒不仅仅是追求浓烈,更要追求风味。

原来,大曲里微生物除了数量多,种类也多了N次方。

其中,新出现了一些产香微生物。为了使这种微生物更好地发挥生长起来,大曲发酵从过去的5天延长至了30天,只为等待香味的诞生。

如今比较高端的酒,大多都是大曲酒,如茅台、五粮液、剑南春等等。

第二排(右一):麸曲

接下来这个主角又让人感到奇怪了。麸曲,这个解放后才出现的家伙怎么又开始变成形态零散的“散曲”了?

原来,麸曲是化学家们提纯酵母菌后人工培育的一种曲,它并不像麦曲、小曲、大曲这样自然生成。作为一种提纯的酒曲,它尽管形态零散,微生物纯度却特别高。

纯度高,酿酒也快,市面上许多大众喝的普通酒常常是用这种材料酿制的。不过,味道可不怎么样。一方面,酒曲的原材料用的是麸皮;另一方面,酒曲的纯度虽高,却少了点未被发现的微生物“神秘物质”,因此酒香上比不过大曲酒。

第二排(右二):红曲

最后一种比较另类的“红曲”吧!它和以上四位关系不大。红曲在酿酒界名声不大,但在豆腐乳这块可就鼎鼎有名了!

红曲过去是用籼米制作的,用红曲酿制的酒呈现鲜红的色调,古人认为可以“补血”。所以这种红曲酒广受妇女喜爱,是一种非常保健的酒种。

红曲可谓是一种走偏门的酒曲了!它不在酿酒界好好呆着,反而成为了美食界的一大元老,衍生出无锡排骨、苹果鱼肚、樱桃肉、玫瑰卤鸭、鸳鸯鱼枣、寿桃馒头、马蹄糕、琉璃珠矶非常多好吃的东西,果然是美食诱惑啊!

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最新评论

引用 阳光海岛 2017-5-31 13:14
很好,普及知识
引用 酒评君|轻酌会 2017-5-31 12:59
生香靠发酵,提香靠蒸馏,足见酒曲对酒香的重要性
引用 酒评君|轻酌会 2017-5-31 12:07
小编说的不错!

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