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酱酒虽好,但不能神话:细数网络红文“领导人只喝酱香酒”的十宗罪 ...

2017-6-7 10:12| 发布者: jiuping| 查看: 797| 评论: 2|原作者: 邹强 |来自: 酒评网

最近一篇阅读超过10万的文章《中国白酒是怎么酿造的?为什么中国领导人只喝酱香型?》火爆网络,文章对酱香型白酒极度推崇。很多酒友来询问酒评君,事实是否如文章里所说的那样,酒评君可以明确的是,这篇文章一出,业 ...

最近一篇阅读超过10万的文章《中国白酒是怎么酿造的?为什么中国领导人只喝酱香型?》火爆网络,文章对酱香型白酒极度推崇。很多酒友来询问酒评君,事实是否如文章里所说的那样,酒评君可以明确的是,这篇文章一出,业内专家纷纷发声,指出“领导人只喝酱香酒”的种种谬论,而且该文存在“利益驱使和蓄意误导”。加之吸眼球的标题,这种漏洞百出的文章能被推成为网络热文,使得该文章引起了酒界的广泛谈论与质疑。本期,我们来看看这篇文章到底有多少错误的地方,细数一下它的十宗罪”。

作者:邹强

罪一:对历史上“浊酒”的含糊其辞

原文截图一:

先不说你把华夏的历史抹杀了多少年,也不论你找到了哪些“古圣先贤”酿过酒,更不谈你所说的营销概念之“裸体酒”以及由此导出的“纯粮酿造的酒液是浑浊”的谬论,单单就“浊酒”讲一讲,顺带简要说下白酒的演变史。

历史上的“浊酒”也被称为“白酒”,但不同于今天所谓的白酒。先秦时期,中国确定了早期米酒酿造的基本模式,出现了那时称谓“浊酒”的产品,其酒液稠浊,酒面漂着米渣,酒精度偏低,成熟快,保存期短,通常未加过滤。

由于酒精度低,所以南北朝以前,酒类不易存放,经常出现酸败现象。到了唐代,人们学会了给酒加热来保持酒质稳定,便于长期保存。一种是高温加热,反复煮沸,俗称“煮酒”;一种是低温缓慢加热到一定温度并保持一段时间,称“烧酒”法。

元代国外蒸馏器的引入(也有认为中国传统的饭甑是酒甑的源头),人们试着用来蒸馏谷物酒,叫做烧酒,中国人首先发明了谷物烧酒,区别于西方蒸馏酒的酿造工艺。这种烧酒就是今天的白酒雏形,它经过元明清三代演绎,才有了今天我们所知的中国著名的蒸馏酒的精品。

上世纪50年代之前,人们对蒸馏酒称谓很混乱,土酒、烧酒、老白干等,为了工业化的规范,才统称“中国白酒”。

罪二:对白酒“蒸馏工艺”的混乱解说

原文截图2:

回溯白酒的演变,我们可以看到白酒的发展某种角度上就是“酒精度不断提高的过程”,而蒸馏过程是酿造白酒的重要工艺之一。在微生物作用下,发酵后的酒醅中酒精含量在4%左右,必须通过蒸馏才能实现白酒中香味成分的提取和酒精度的提升,这就要用到蒸馏设备。

天锅蒸馏示意图

不论过去与现在,蒸馏都是蒸发和冷凝两个单元操作构成,但并非“酒甑在古代又叫天锅”,因为酒甑和天锅本就是不同的物件,共同构成蒸馏设备。蒸馏过程中,酒甑提供酒醅容纳的场所,虽然其高度仅1米左右,但不要小看它的作用。

水蒸气从酒醅底部进入,利用组分挥发性不同,借助一层层酒醅形成的特殊填料塔结构,让加热的固态酒醅生成的蒸汽中的挥发组分得到浓缩,从而让酒精浓度逐步提升,并携带多种白酒香味成分,因此酒甑功不可没。

现代蒸馏设备示意图

经过浓缩了的蒸汽,必须冷却才能成为原酒,天锅就出场了。天锅起源于辽金时期,主要作用是盛冷水凝酒(锅内盛水,锅底是冷却面)。上世纪40年代全国仍普遍使用天锅来冷凝,但由于单甑产量、冷却功率、冷源合理利用的限制,60年代初结束了自己的历史使命。

现在我们白酒生产企业一般都使用独立的冷凝器,冷凝效率更高,更节约能源和水资源,但原理与天锅一样,利用热交换,让酒蒸汽冷凝,再利用导酒管将新酿得的60度以上的原酒引入接酒容器。

罪三:谁说固态法酿酒粮食必须整颗圆满无缺

原文截图3:

文中对固态法的定义完全就是想当然,对于这些已经有定论的可以查一下国家标准再写吧。依据GB/T 15109-2008《白酒工业术语》,固态法白酒指以粮食为原料,采用固态(或半固态)糖化、发酵、蒸馏,经陈酿、勾兑而成,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有本品固有风格特征的白酒。

这种传统的白酒酿造方式下,酿酒微生物在基本没有游离水的固态酒醅基质上的发酵,固态的酒醅基质中气、液、固三相并存,即多孔性的固态酒醅基质中含有水和水不溶性物质。

对于酿酒原料,一般都会进行粉碎,让淀粉颗粒能够更充分地暴露出来,便于蒸煮糊化,从而为后续的糖化及发酵提供条件。当然,粉碎粒度也是有要求的,并且要随着季节而略有变化。因此,固态法并不是说“粮食是固体的,而且酿酒的粮食都要整颗圆满无缺”。

罪四:曲药和粮食怎么就成为了区分白酒优劣的标准?

原文截图4:

原文截图5:

原文截图6:

中国白酒是中国人民的伟大发明,是粮谷的极致转化,是天人共酿的能够温暖人类灵魂的热饮,其精华是纯粮固态酿造,离不开“酒之肉”的粮和“酒之骨”的曲药。

不同的粮谷带来不同的口感香气,正如“高粱香、玉米甜、大米净、小麦躁、糯米绵”的经验总结;不同种类的曲药影响白酒的风格,大曲酒、小曲酒、麸曲酒各具特色。从这个角度讲,中国白酒并无优劣之别,只有风格各异。

若非要定义“什么是好酒”,必须首先认识中国白酒的品质观。第一,仅以成本来看,通常情况下固态法>固液法>液态法,但成本的高低难以代表酒的好坏;第二,依据“五度六观”进行质量细分;第三,杜绝以香型对立、地域对立或品牌对立定义白酒好坏。

在有正确的品质观认识基础上,对于“定义好酒”我们还要有这样的认识:专业认识客观评价的“好酒”与消费市场埋单的“好酒”必定存在差异。因此,我们在酿造“基于市场需求的风味导向”的“好酒”时,必须做好消费者认知客观“好酒”的引导。

同时,由于不同曲药及粮食酿造而来的白酒风格不同,各有优劣,多数情况下,我们在产品勾调环节会互相取其优点,用于弥补自身缺点。这就不难看出,“最好的酒当然就是大曲酒”以及“玉米做的酒是最次的”等类似臆断难以立脚,曲药和粮食岂能成为区分白酒优劣的标准!

罪五:将液态法白酒等价于食用酒精加水

原文截图7:

党和国家的领导人确实没有在哪个公开报道或野史中说或者表露过“即使粮食不够吃,酒还是要喝的,人民不喝酒建设社会主义怎么会有激情?”及相关言论。

另外,不论将液态法白酒的发展归于国家领导人的推动,亦或是1963至1972年国家科委关于酿酒工业及其装备技术改造政策的若干规定《草案》中明确指出的“今后十年内,白酒的生产工艺,应以液态和固态发酵相结合为发展方向”的导向,我们需要明确的是液态法白酒不等于食用酒精加水。

上世纪五十年代到八十年代,中国一直处于粮食短缺状态,白酒工业虽然为国家积累资金,满足人民生活需要做出了贡献,但耗粮较高,因此还负有采用先进技术节约粮食的责任。

烟台操作法积累了甘薯干和高粱糠制酒的方法;50年代末,有人试验了最初的液态法白酒;1964年,北京酿酒厂将酒精经固态发酵的香醅串蒸,生产出固态白酒风格。1973年辽宁省金县试点进一步提出“液态除杂,固态增香,固液勾兑”的工艺路线。

1989年颁布的“食用酒精国家标准”,提升了酒精产品的规格和档次,奠定了液态法生产白酒的物质基础,传统固态发酵技术的科学总结进一步促进了液态法白酒新工艺质量的提高。不难发现,液态法白酒(固液法白酒)是经过全行业近40年的不懈努力才得以完成的一项重大技术革新,是建国以来继烟台操作法之后技术改造传统白酒生产工艺的又一里程碑。

液态法白酒(固液法白酒)的生产必须解决香和味的协调等复杂的技术问题,之所以大家望“食用酒精”色变,在于上世纪工业酒精制造的假酒给液态法白酒(固液法白酒)涉及的“食用酒精”和“勾兑”术语扣上的防御心理以及经营过程中自身冒充固态法白酒的不诚信行径。

液态法白酒(固液法白酒)本良酒,奈何生不逢时、生不逢地,还有无知之人的瞎搅和!

罪六:香精香料及塑化剂胡乱关联,制造地域矛盾

原文截图8:

多么明显的错误诱导,姑且不论胡写的“街上的化工商店特别多”的子虚乌有,即使有化工店,也不等于与酒有啥关系,这是多么卑劣的手段,让不明真相的读者误以为四川生产的白酒用了多少香精香料,强烈谴责这种不负责任的一派胡言。

关于香精香料,国家明确了液态法白酒和固液法白酒可以使用食品用香精香料,必须严格按照GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》所允许的范围和限量使用,并且必须明确标注。

“所谓的塑化剂在这里也是可以买到的”这一句更让人气愤。我们必须再次强调,塑化剂不是食品添加剂,不允许且也没用于白酒之中以达到过去某些砖家所说的“增加粘度,提高挂杯”之效果。

塑化剂之所以在白酒中检出,在于科技进步的双刃剑,在提供各种塑料材质为白酒酿造给予便利时,塑料材质容器具带来了塑化剂的迁移,这一问题早已经圆满解决,国家制定了白酒中塑化剂的风险评估值。

罪七:严重的香型对立,酱酒老子天下第一

原文截图9:

文章称“就国家标准而言,酱香型白酒不能用水和酒精勾兑,只能用纯粮酿造。”其实就国家标准而言,所有宣称自己为“某香型白酒”的产品都不能外加任何非粮谷发酵的物质,只能纯粮酿造。这样写,无非就是为了强调酱香的好罢了。

可完全用不着再写一句“所以不添加任何化学原料和食用酒精的酒只有一种,那就是酱香型白酒”,这一竿子打死了占据全国百分之九十以上产量的酒企,喜欢酱香的还是不占据主流,单凭酱香也不足以支撑起全国5000多亿的白酒产值吧。所以,还是不要以酱香老子天下第一的心态自居,这是极其危险的,更容易障碍自身的发展。

白酒香型的产生与全国评酒会息息相关,时至今日,行业公认的香型12种,还有不少为突出自身特色而标示的各种香型。白酒的各个香型彼此的关系不应该是“门派之争”,制造一个纷乱的白酒江湖,而应是相互融合,成就一个协同共进的具有现代科学思想和前瞻的市场意识的白酒大家庭。

我们必须认识到,香型没有优劣,香型没有谁是第一,因为不同的白酒香型代表的是不同的白酒风味,彰显的是中国白酒的多样性,而不是排他性。

既然我们中国白酒不同香型有那么多不同风格特征,那么在当前消费者需求变化更多元的环境下,我们是不是可以更好利用各香型彼此的优点,进行香型的融合,实现风味的交换,创造出更多符合市场需求的产品呢?香型本没第一,香型本没对立,白酒本没江湖!

罪八:给国家及国家领导人对白酒的监管抹黑

原文截图10:

不要污蔑我们国家领导人知道些啥白酒的内幕而不告诉我们这些平头老百姓了,因为他知道的关于白酒的那点事儿还没有我们多。

其实现在国家领导人都很少或不在重要场合喝白酒了,还在说啥“为什么党和国家领导人喝酒都喝酱香型的白酒,不喝别的呢?”无非就是因为某台自封为国酒,从而让某些酱酒沾沾自喜了,不过得知道,某台永远只有一个,即使是酱酒也与你无关。

在对不同酿造方式的三种白酒的监管上,国家可谓不遗余力,想尽了各种办法,制定了各种标准和法规。GB 7718《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》明确“清晰地标示反映食品真实属性的专用名称”;《侵害消费者权益行为处罚办法》认定“不以真实名称……”、“以虚假或引人误解的商品说明……”为欺诈行为;《食品安全法》明确“食品和食品添加剂与其标签、说明书的内容不符的,不得上市销售。”

国家食药总局《关于进一步加强白酒质量安全监督管理工作的通知》明确“严格规范白酒标签”。这一系列的标准、法律和法规就是国家正严格监控白酒安全,并求让企业明确标示不同酿造方式白酒的部分证据,谁敢说“国家对此居然没有要求,这证明政府的管理是业余的”。

那么为啥现在还是有不少企业不按照国家要求明确标示呢?根本在于行业有不少正如写出如此错误连连文稿的还在不断误导消费者,混乱白酒行业视听的不诚信者破坏着行业的规则,不断冲击行业底限。

对于这些害群之马的这些行为,我们坚决说不。当然,另一个原因在于我们现在还缺乏监管虚假标示的技术手段,这无疑是莫大的纵容,但相信技术手段缺失的局面在不久会得到解决。

罪九:丝毫不懂大势所趋的生态酿酒

原文截图11:

“酒厂不可能是干净的……他的穿着都会和乞丐差不多,这与卫生和文明无关,老祖宗几千年来都是这么教的。”这是多么让人发笑的观点,不知道原文作者去了多少企业走过看过,就拍一下脑瓜子凭空臆造了一个传统白酒行业的未来,并还对酿酒技艺传承的酿酒艺人报以歧视和轻蔑,让他对白酒的无知暴露无遗。

白酒业是中华民族智慧的结晶,其工艺有巨大的包容性、生命力和自我创新能力。经过多年尤其是解放后六十余年的发展,中国白酒已由过去手工小作坊,成长出一批代表着先进世界水平的、有规模、有技术、有现代管理理念,有不同品种的、花园式的、生态型的酿造企业,这就是未来生态酿酒趋势的代表。

所谓生态酿酒是指,保护与建设适宜酿酒微生物生长、繁殖的生态环境,以安全、优质、高产、低耗为目标,最终实现资源的最大利用和循环使用。生态酿酒囊括了白酒的绿色化、循环化,在低碳化的基础上构建起人和自然间新的关系,从而通向生态文明。

其本质特征突出体现在追求经济效益、社会效益和生态效益的和谐统一,达到人与自然环境、酿酒工业与自然环境、社会环境与自然环境的协调发展。

遵循生态酿酒的理念,继中国首家生态酿酒工业园诞生于沱牌之后,全国各地也开展了多个白酒生态酿酒园区的建设项目,至今不完全统计已有二十余个生态酿酒园区。

此外,还有众多追求小而美的主打生态环境和产品质量的企业(例如‘雅安蒙顶’),以及借助高度的机械化实现自动化酿造生产的企业,让白酒企业生产现场和生产环境焕然一新。随之而来,企业对人才的重视深刻影响酿造从业者,部分企业实现一线人员学历全部要求大专以上。

不要以过去的眼光看待白酒行业,不要以传统的眼光看待白酒行业,不要以静止的眼光看待白酒行业。行业更迭虽然缓慢,可我们一直在不断努力,让科技的力量发挥更大作用,让酿造环境变得更好,以求更好地服务于天人共酿的白酒行业。下次谁再说“酒厂不可能是干净的”直接鄙视他!

罪十:用花哨的概念忽悠不明真相的消费者

原文截图12:

用真知识来武装消费者,让普罗大众获得白酒的明白知识,我们举双手占成。可是,这种玩儿自己定义的忽悠概念,并且有不少错误的地方,就是对大家智商的愚弄。

所谓的“裸体酒”不仅带有“色”与“性”的味道,其“给酒点一把火,把它的酒精烧光,把酒的衣服给扒下来,这个时候剩下的酒就叫裸体酒”这样的定义似乎还暗示着“酒精本不属于酒”的味道,其实白酒中98%的是酒精和水组成,这酒精同样来自粮谷的自然发酵。

这种看似合理的方法其实完全有问题,室温下差不多酒精含量在35%vol以上的白酒才能正常燃烧,但低于这一度数之后就会熄灭,试问如何实现把“酒精烧光”,制得所谓的“裸体酒”。同时,乙醇燃烧时,微量成分也会燃烧,剩下的有些什么东西,有实验数据吗?就来一个“酸酯分离”做解释。

说白了,这就是一个营销的策略,正如某些人惯常玩的“拉酒线”一样,增加了品饮白酒时的体验感,这点值得赞赏。但是,我们不能瞎说乱讲,让消费者误解,让白酒行业背黑锅,这点应该是基本底线吧。

最后无力吐槽的反思

这篇文章还有很多槽点,真的懒得一一纠正,确实好久没看到这样逻辑混乱,瞎说一通的文章了,不过苦的是那些被忽悠了的不明白酒真相的主动对这篇“奇文”加以转载传播的消费者,以为是学到真知识,实则被大大地忽悠;还苦了那些真真正正酿酒的生产者,明明白白卖酒的流通者,以及兢兢业业的监管者,大家的努力成功就是被这样的逆流抵消。

再思考下为何这样的文章会得到广泛传播呢?是不是说明我们行业人士做得还不够,传递正确的白酒知识还不够多?是不是说明消费者有明白这些知识的强烈愿望,只是我们还没有在恰当的时间和合适的地点以更合理的方式提供了解的途径?炮制这篇文章的正是业界人士,至少是涉足酒业的人士,是不是说明给我们挖坑的正是我们自己,我们正在走在给白酒行业掘墓的道路上?

网络热文不一定是科学和正确的,酒友还是需要懂得,不传谣,不信谣,更多酒类问题也可以私信酒评君(jiuping_cn),后续酒评君将在公众号里为大家推荐一些高性价比的纯粮酒,如果参与的酒友多,也可以组织一次团购或者众筹,欢迎酒友关注我们,欢迎有“粮心”的白酒企业和我们取得联系!我们的口号是:让好酒卖得动,让酒友喝得起。


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最新评论

引用 酒评君|轻酌会 2017-6-7 12:09
曾旭亮:长知识了!
普及酱酒知识,以免以讹传讹
引用 曾旭亮 2017-6-7 11:07
长知识了!

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