“甜酒不上台面”？看完这篇，颠覆你的认知！

要问世间哪种风味能够给人带来快乐?

甜味一定能稳居前三。从呱呱坠地那一刻开始，人类吃到的第一口食物——母乳，就含有乳糖。甜味是刻在人类基因里的味道，会刺激大脑分泌多巴胺，让人难以抵制其诱惑，造就了嗜甜如命的传奇。历代文人墨客会用甜蜜形容我们幸福美好的瞬间。

并且，在很长一段时间，吃糖与购买LV限量款包包一样，都是身份的象征。甜，不仅是生理需求的满足，还有精神世界的抚慰。探析甜蜜的风味，就是遵从本心，探索人类最底层需求的起源。

来自天堂的味道，人类快乐的源泉

在人类漫长的进化史中，糖一直是重要的食物来源。

无论是金黄稠密的蜂蜜，还是香甜可口的荔枝、香梨、葡萄，当那一抹鲜甜进入舌尖，大脑会情不自禁释放多巴胺，让人忘记一天的疲惫，获得满满的幸福感。

《圣经》指出：“天堂，就是有羊奶加蜂蜜的地方”

由于生产技术匮乏，很长一段时间糖是西方权贵才能享用的奢侈品。

西班牙国王腓力二世的宴会中，每道主菜必须用糖配置调味汁。仅这一调味汁，就相当于农户半年收入。

1621年，葡萄牙公主凯瑟琳嫁给英国国王查理二世，嫁妆中包含“200桶精制白糖”和“10箱糖雕艺术品”，当时这些糖的价值远超同等重量的白银，被英国宫廷视为最珍贵的嫁妆。

在中国周朝，古人们发明了“饴”(麦芽糖)的制作方法：把发芽的谷子煮熟后滤掉渣滓，曝晒或熬煮浓缩。

《诗经》写道：周原膴膴，堇荼如饴。意思是周的原野土地肥沃，让苦味的堇菜和荼菜都长得像饴一样甜。

西汉时期，蔗糖提炼技术从印度传入中国。陶弘景曾载道：“(甘蔗)广州一种，数年生，皆大如竹，长丈余，取汁以为沙糖，甚益人。”广州地区在澄清甘蔗汁时使用了石灰，生产出成块状的红糖。因为这种糖吃起来有细沙一样的颗粒感，所以被古人称为“沙糖”。

宋朝出现了大量制糖工坊，糖终于可以产业化生产。《东京梦华录》《武林旧事》《梦梁录》中记载糖的种类有不下几十种：乌梅糖、糖叶子、花花糖、小麻糖、十般糖、糖糕、糖粥...

糖的大规模供应，丰富了人们的日常生活。

苏轼自称“嗜甘”，一生与甜食相伴。陆游在《老学庵笔记》中记载苏轼对糖十分执着：“……所食皆蜜也。豆腐、面筋、牛乳之类，皆渍蜜食之，客多不能下箸。惟东坡性亦酷嗜蜜，能与之共饱。”苏轼连吃豆腐、面筋都要放糖。

而苏轼好友黄庭坚也是甜食爱好者：“远寄蔗霜知有味，胜于崔子水晶盐。正宗扫地从谁说，我舌犹能及鼻尖。”吃糖一点也不矜持，居然想用舌头舔鼻尖。

杨万里则吃出了意境。他以白糖拌梅花下酒，既显清贫，又透露出文人特有的雅致。“糖蜜软于酥，阆苑山头拥万株。剪雪作梅只堪嗅，点蜜如霜新可口。一花自可嚥一杯，嚼尽寒花几杯酒。”

中国人爱吃糖，善于制作糖，创造了丰富多彩的饮食文化。

中华美食博大精深，用“甜”照亮人间烟火气

在炎炎夏日，如果你在广东，可能会看到有老广驱车数小时去顺德，只为喝一碗双皮奶。

双皮奶的上层奶皮质地柔韧，带有奶盖的甘香醇厚，咀嚼间能释放出浓浓的奶香;下层奶皮如丝绸般滑嫩，入口即化。两层奶皮一厚一薄、一韧一滑，层次丰富，奶香十足，让每个吃货难以忘怀。

双皮奶的美味得益于复杂的制作工艺和当地独有的水牛奶。

牛奶炖煮后倒入小碗，成为牛奶1.0，冷却后凝结奶皮再轻轻倒出，这就是奶皮1.0。将倒出的牛奶1.0加适量白糖与蛋清，拌匀后成为牛奶2.0，倒入原本的小碗内，注意不要破坏奶皮1.0。最后，整碗端去隔水炖15分钟，冷却后形成奶皮2.0，一碗双皮奶就做好了。

顺德耕地广，水牛是主要劳力，因此水牛奶中的脂肪含量是普通牛奶的两倍，可以形成更厚、风味更棒的奶皮。

而这碗“顺德水牛双皮奶”，成了资深饕客的追求：你若用其他牛奶，他们就会离你而去。

广东甜品小吃种类繁多，除了绿豆沙、芝麻糊和番薯糖水等基础款，还有窝蛋奶、炖奶、奶茶、奶莲、凤凰奶糊、姜撞奶、杏奶、金银奶、咖啡奶、谷古奶等各式奶制品。都说女生为了甜点，能长出两个胃。而广东女生为了甜品，已经进化出第三个胃。

如果顺着长江往北走，到了苏南地区，当地人饮食与广东人形成鲜明的对比：重甜。

苏式月饼、苏式酥糖、松子糖、枣泥麻饼、猪油年糕等甜味小吃捕获了一批吃货粉丝;松鼠桂鱼、蜜汁火方、樱桃肉、酱方等苏帮名菜味道或是酸甜适口、或是咸中带甜，更令人发指的是，有些苏南人会在炒青菜再加些糖来提味增鲜。

糖在古代价格高昂，只有权贵才能享受，而苏南长期作为中国经济的活跃地带，人们较为嗜甜。从清代开始，苏南每年要从外地购买百万担白糖。

1981年出版的《家常点心》记载了鲜肉小笼包与无锡小笼包两道菜，二者的区别是：同样4斤面粉3斤肉，鲜肉小笼配1两2钱白糖，而无锡小笼则是令人咋舌的16两白糖。

当我们往内陆走到川渝一带，又会见到另外一番景象。提起川菜，麻辣让人印象深刻。其实糖是川菜一菜一味、百菜百格必不可少的原料。甜味中的润，可以中和辣椒里的燥，让川菜呈现辣而不燥、劲爽十足的风味。

经典川菜鱼香肉丝是先用醋和糖调出荔枝味，再加入姜、葱、蒜、泡椒，增加口味层次感，让菜中无鱼，但有鱼的鲜味。当你一口咬下去，酸中带甜、甜中有酸的风味，会通过菜的脆、肉的嫩，像海浪般层层叠叠拍打你的口腔，十分下饭。

当我们走到中国北方，就会见到另一种饮食习惯。都说南甜北咸，其实北方菜中也不乏甜口菜。 鲁菜中济南菜一派最擅甜口菜肴，号称鲁菜中难度最大的油爆双脆(羊肚与鸡胗)就是一道经典的酸甜味菜肴。而九转大肠、三不沾、糖醋鲤鱼等名菜也以甜为主。

要说谁是北方甜口菜代表，物阜民丰、盛产甜菜的东北会拔得头筹。1906年，北方地区引入抗寒的甜菜种植。三年后，东北建立了我国第一座工业化甜菜糖厂——黑龙江阿城糖厂。

1907年，滨江道署首席厨师郑兴文为适应外国来宾的口味，发明了锅包肉，开创了东北菜甜化的先河。刚出锅的锅包肉，又烫又酥脆，酸甜包裹中的里脊肉，还有嫩嫩的口感。

一方水土养一方人，每个地区的饮食习惯，与当地经济发展、地理气候密不可分。我们谈论美食，就是在探寻人间烟火气。其中，甜已经成为中华美食的重要风味，影响着不同地区的人们生活。

探寻最原始的自然风味，酿造盛世美酒

在酒业，甜味也是酒类产品笑傲江湖的神兵利器。

在葡萄酒世界，有专门的dessert wine(餐末甜酒)。这是在发酵过程中，特意保留一定的糖分，不令其转化成酒精，而是增强风味的一种酿造方法。大家喜欢把一些甜型、半甜型的葡萄酒，昵称为“小甜水”，用以表达其场景松弛、入口友好，小白们也可以随心所欲地尝试。

作为举世闻名的甜葡萄酒产区，法国苏玳会人为延迟葡萄的采摘时间。当你在秋季进入法国苏玳庄园，会看到葡萄表皮布满了米白色的贵腐菌，在湿热的气候作用下，葡萄内外形成了天然的发酵池，会蒸发掉部分水分，风味物质能不断积累，葡萄表皮会变得褶皱成棕色。

苏玳产区为了保证产品质量，规定酿制贵腐酒所用的葡萄必须分批次、一颗一颗手工采摘。在时间的酝酿下，苏玳贵腐甜白香气富有层次，蜂蜜、花香、核果类香味非常明显，还带有金银花的气息。

黄酒也有甘香和甜型之分。绍兴酒中元红、加饭、善酿、香雪四个品系，就是以甜度为划分。元红是纯粹的干型，几乎喝不到一点甜味，香雪甜香四溢，足以带来味蕾的冲击。

作为非蒸馏酒，黄酒的甜味主要来源于糖类、多元醇以及氨基酸。这些物质赋予了黄酒滋润、丰满、浓厚的内核，能让人感到甜蜜的稠粘感。

而白酒有绵甜、甜净、甜爽、甜润、甘甜、蜜甜、醇甜之分，不同甜味对应产品品质各异。

以绵甜为例，指白酒口感中具有厚实感，酒体风味协调有层次感、刺激性较低，余味绵长，甜得自然舒畅，使人回味无穷。绵甜感是品评浓香型白酒酒质优劣的重要依据，稍差的浓香型白酒酒体单薄、味短且甜味不足，不能被称作绵甜。

从原料选取，到制曲、发酵、蒸馏取酒，再到存储、勾调，每一个工序都能影响白酒甜味的产生。

以存储为例，刚蒸馏出的新酒含大量乙醛、低沸点醇类，辛辣刺喉，遮盖了白酒原本风味。

泸州老窖会把基酒存放在纯阳洞、醉翁洞、龙泉洞三大天然藏酒洞中。洞内空气流动缓慢，常年维持20℃恒温与80%湿度环境，为出窖新酒提供酯化、老熟、生香的天然储藏条件。静卧在陶坛之中的基酒，随着时间的流逝，醛类物质会不断挥发，甜润的风味物质逐渐释放，让产品具有绵甜净爽的口感，用时间铸就了“酒还是陈的香”的美名。

酒业发展，本质是人间烟火气息的体现，无论企业发明什么高大时髦的词汇，都要展现一方风土人文。四川人喜欢用甜去中和辣椒的燥烈，广东人偏爱食物本身的鲜甜，正所谓一花一世界一叶一菩提，世间万物刍狗，每个地区的人都有各自心中的哈姆雷特。

在产品打造上，产品要满足当地人的饮食习惯。其中，甜属于最广谱的底层风味，具有深厚的群众基础。酒类展现出什么样的鲜甜，就可能获得什么样的消费者喜爱。

社会是流动的，但藏在人类基因最深处的原始风味是永恒不变的。谁能打造满足人们最本能需求的产品，谁就是最伟大的风味大师。