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4月4日，绝味食品的一纸公告，让这家昔日的“鸭脖之王”再度站上舆论的风口浪尖。公告显示，经涉税事项自查，公司需补缴税款及滞纳金合计3.42亿元，且已全部缴纳完毕。
当一家靠加盟模式跑出万店规模的行业龙头，最终被加盟体系中的财务暗流所吞没，卤味江湖的竞争逻辑正经历着一场深刻的变革。
补税3.42亿与业绩困局
所谓“反向造假”，是业内专家对绝味食品此番财务违规行为的精准概括。与传统财务造假通过虚增利润来美化报表不同，ST绝味的操作方式是隐匿收入，即将本该进入公司账户的加盟商装修款项，通过名为“加盟商委员会”的共管账户流转，使其始终游离于公司财务系统之外。
相关数据显示，2017年-2021年间，这笔被隐瞒的装修收入金额分别占对应年度营收的5.48%、3.79%、2.2%、2.39%和1.64%，累计金额高达约7.23亿元。
(绝味食品公告截图)
那么，绝味食品为何要冒险隐瞒这笔高达7亿多元的收入?业内分析认为，其动机很可能在于美化加盟商的盈利能力。绝味食品超过七成收入来自向加盟店销售产品，通过体外循环承担本应由加盟商承担的装修成本，可以在账面上营造出加盟店“开店即盈利”的假象，从而吸引更多加盟商加入其扩张版图。这种操作虽然不直接虚增净利润，却能人为压低毛利率等指标，误导投资者对公司成长性的判断。
事实上，绝味食品本次补税并非税务机关主动稽查的结果，而是源于证监会对上市公司信息披露违法违规的立案调查。2024年6月，证监会以涉嫌信息披露违法违规为由对绝味食品立案，一年后湖南证监局下达《行政处罚事先告知书》，揭开了这起长达五年的财务违规真相。公司被责令改正、给予警告并处400万元罚款，股票简称变更为“ST绝味”。
将时间拉回到2017年，那时的绝味食品刚刚登陆A股，门店数量正式突破10000家，年营收达到38亿元。作为对比，同处卤味赛道的周黑鸭和煌上煌门店数加起来还不及绝味的一半。在加盟模式的助推下，绝味一路高歌猛进，到2023年底门店数已逼近16000家的峰值。
然而，随着门店密度不断加大，加盟商之间的内卷日益严重，单店营收和利润空间被大幅摊平。消费者也发现，一条商业街上甚至能看到多家绝味鸭脖门店。
财报数据真实地反映了这种反噬效应。2022年，绝味食品净利润同比暴跌76.06%;2024年营收降至62.57亿元，同比下滑13.84%，净利润2.27亿元，同比下跌34.04%，已由“增收不增利”转向“营收净利双降”的疲软态势。
进入2025年，形势进一步恶化。根据业绩预告，ST绝味预计全年营收为53亿元至55亿元，同比下降12.09%至15.29%，归母净利润亏损约2亿元，这是公司自2017年上市以来首次出现年度亏损。门店数量同样急剧收缩，从2023年底的近16000家峰值，到2026年初仅剩约10713家，两年间净减少超过5000家。
面对困境，绝味也在尝试突围。2025年7月，绝味食品与可口可乐开启深度品牌联动，打造“卤味+饮品”的国民消费组合，适配休闲、夜宵、节日欢聚等多元场景，实现双方品牌流量互导、客群互补。2026年春节，双方推出“年夜饭硬菜+畅爽饮品”组合，通过线上线下全渠道推广实现亿级曝光，以期实现“吃绝味，喝可口可乐”的消费心智。
4月3日，绝味食品与可口可乐系统正式签署战略合作协议，围绕品牌营销、渠道协同、供应链优化、数字化融合等领域展开全方位深度合作，试图为这家陷入困境的卤味巨头注入一剂强心针。然而，3.42亿元的补税支出如同一记重锤，让绝味的扭亏之路变得更加扑朔迷离。
三巨头分化与赛道转向
就在绝味食品陷入补税风波和业绩亏损的双重困境之际，卤味赛道的另外两大巨头周黑鸭和煌上煌，却交出了截然不同的成绩单，三巨头的业绩分化已经清晰可见。
周黑鸭2025年全年实现营业收入25.36亿元，同比增长3.48%，归母净利润达1.57亿元，同比大幅增长59.56%。这一成绩得益于其“门店+渠道”双轮驱动战略的落地：线下门店从粗放扩张转向精细化运营，全年月均单店终端销售额同比提升13.6%，门店总数恢复至3019家;渠道端则成立独立的事业部，成功进驻山姆、胖东来等80余个重点系统，覆盖终端销售点位近4万个。
煌上煌的表现同样亮眼，预计2025年归母净利润为7000万元至9000万元，同比增长73.57%至123.16%。与绝味类似，煌上煌的门店数量也经历了大幅收缩，从2024年底的3660家降至2025年6月的2898家，半年净减少762家。但正是通过关店提效和成本管控，煌上煌成功实现了盈利修复。原材料成本下降是其盈利增长的另一个因素：鸭翅、鸭脖等鸭副产品原料市场价格处于低位，生产成本回落，同时其在供应链效率提升和费用管控方面持续发力。
三巨头业绩分化的背后，是行业竞争逻辑的根本转变。红餐产业研究院数据显示，2024年卤味品类市场规模1573亿元，同比增速仅3.7%，2025年预计增速进一步放缓至3.0%。行业已从增量竞争进入存量博弈阶段，增长逻辑从“拼门店数量”转向“拼单店效率、运营精细度与结构质量”。
与此同时，消费者对“卤味太贵”的质疑也在加剧。在社交媒体上，“一小袋鸭脖近百元”的吐槽屡见不鲜，超八成受访者坦言减少了在连锁品牌购买卤味的频次，近九成消费者将价格上涨列为首要原因。
面对增长见顶的现实，卤味品牌集体开启了向刚需餐饮市场的转型。风味棱镜此前文章《卤味行业的“正餐化”转型：从零食柜台到餐桌主角》中提到，这股“正餐化”浪潮正将卤味从“解馋零食”推向“解决一餐”的全新定位。
比如绝味推出“绝味PLUS”和“绝味煲煲”两个子品牌，分别主打休闲餐厅与煲类快餐，客单价控制在25至30元之间;周黑鸭在武汉试水“3斤拌·小锅鲜卤”，上线热卤套餐饭、小面等十余款产品;煌上煌则在南昌开设全国首家“煌上煌热卤”店，将传统冷卤升级为“现捞现卤”，产品结构由单一卤味扩展为“热卤+主食+饮品”组合。
这一转型的本质，是一场从“休闲消费”到“刚需消费”的场景跃迁。在消费谨慎的宏观环境下，休闲卤味作为非刚需品类增长空间受限，而“卤味+主食”模式通过强饱腹感提升复购率，将卤味从随机性消费转变为计划性消费。
风味棱镜此前文章也指出，以麻爪爪为代表的品牌已通过增设自选台、拓展卤味配米饭等模式实现了门店月销翻倍的增长。不过，卤味转型之路同样面临多重挑战：日清机制对损耗管理提出极高要求，供应链需从冷卤体系向热卤体系全面重构，而食品安全更是不可逾越的红线。
整体而言，绝味食品的3.42亿元补税，是加盟模式野蛮生长后结出的苦果。当财务造假的面纱被揭开、万店神话的光环褪去，这家曾经引领卤味行业扩张浪潮的巨头，正为其内控失灵付出沉重代价。
而对于整个赛道而言，三巨头的业绩分化已然表明：靠门店数量堆砌增长的时代已经结束，精细化的运营能力、多元化的渠道布局以及对消费场景的重构，才是决定未来竞争格局的关键变量。从零食柜台到餐桌主角，卤味的未来或许正在被重新定义。 |
