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民国时有钱人都在喝黄酒,为什么如今却逐渐没落了?

2017-10-30 14:30| 发布者: jiuping| 查看: 1031| 评论: 0|原作者: 酒评君|来自: 酒评网

前几天有酒友在微信上和酒评君聊天,问到这样一个话题:为什么曾经非常盛行的黄酒如今风光不再?究竟是什么原因导致了黄酒的沉浮兴衰?黄酒还有没有机会再崛起?一时间酒评君竟然无言以对。一方面这个话题涉及到的因素 ...

前几天有酒友在微信上和酒评君聊天,问到这样一个话题:为什么曾经非常盛行的黄酒如今风光不再?究竟是什么原因导致了黄酒的沉浮兴衰?黄酒还有没有机会再崛起?一时间酒评君竟然无言以对。一方面这个话题涉及到的因素比较多,一两句话无法概括,二来和白酒相比,黄酒这个曾经令国人无比自豪的“国酒”确实有些尴尬,这让酒评君感慨万千。索性今天就单独撰文,和大家讨论一下这个话题。

酒评网 文/酒评君

不少北方人知道黄酒,大抵源自鲁迅那篇叫做《孔乙己》的小说。小说里孔乙己“排出九文大钱要温两碗酒、一碟茴香豆”的情节仿佛历久弥香的老酒,穿过儿时的记忆久久挥散不去。通过这个情节,我们知道了两件事:一是黄酒要温着喝;二是茴香豆是下酒的标配。以致多年以后我们能够描述的喝酒最美好的画面莫过于此:一个下午,二三好友,几瓶老酒,一盘茴香豆。

虽然如此温情的画面在如今白酒盛行的社会近乎奢侈,但在民国时期,却是一件普遍而又风雅的事情。据说,鱼干、茴香豆、点心、黄酒便是鲁迅先生最爱的搭配。在江、浙、沪、闽地区的大家庭和具有一定文化素养的知识分子中,对黄酒的忠诚度是比较高的。饮黄酒也不像啤酒那样用以解渴,适宜速饮,不像烈性的白酒需“一口闷”方能体会其香和味。因此,饮用黄酒的人,往往会被认为具有黄酒那种不烈不淡,醇厚敦朴的“中庸”性格。

事实上,中国人饮黄酒的历史非常悠久,这主要和酿酒技术的发展过程有关系。据考证,至少在殷商时期人们便开始酿造黄酒,而在北魏时期才有了关于酿酒技术的系统性的总结。唐宋时期是黄酒发展的巅峰时期,酿造技艺也有了极大程度的提升。《北山酒经》中对酿造黄酒的每一个步骤都做了原理性的总结,甚至明确记载了“煮酒”的目的是为了便于保存,这比西方社会提出的“高温杀菌”整整早了700年!

直到元朝,随着蒸馏器的引进,蒸馏酒才逐渐出现,我们现在所说的白酒才初具雏形。但这时候黄酒依然有很大的市场。明朝时黄酒达到了鼎盛时期,并逐渐出现了南酒北酒之分。随着南酒逐渐向北方推广,南酒逐渐成为主流,而北酒逐渐走向了没落。直到今天,黄酒的主要产地仍然主要分布的江、浙、沪、闽等地区,而北方,也只有山东即墨老酒、河北北宗黄酒、陕西稠酒和大连黄酒比较出名。

数千年的酿造和饮用历史,使黄酒深入中国人的血液,成文中国文化中最醇香的一部分。而我们知道的历史上几乎所有关于酒的人、事、传统、风俗、仪式、礼节,以及诗词歌赋基本上说的都是黄酒,而白酒的流行,则是相当晚近的事。明清时期白酒才兴盛起来,但其规模和影响仍不足以超越黄酒。

黄酒的兴衰离不开技术、经济、政治乃至文化的推动和左右。清末民初,战争频繁,当时的北方盛行烧酒,而南方以黄酒为盛——南方的黄酒,家家可酿,而购买烧酒则需到烧房酒肆方可。

整个民国时期有关白酒的主流观念是酿酒耗费粮食,因此在酿酒原料的选择上,通常选择高粱、谷子等杂粮。彼时,高粱被普遍认为是酿酒的上佳选择,由于酿酒粮食与食用粮食没有过大冲突,政府也便逐渐放宽限制,开始鼓励和支持酿酒业的发展。此时中国白酒出现了较为明显的南北方分支:白酒产量北多南少、东多西少。北方流行高粱酿制的烧酒,南方流行稻谷酿的黄酒。

民国时期,中国白酒的酿造技艺已然成熟,全国各地涌现出各大名酒的产地,当时白酒著名产区主要有汾阳地区、凤翔地区、洋河地区、泸州地区以及茅台地区。此外,还有牛庄地区、天津地区以及山东地区。至此,白酒的规模和影响开始逐渐超越黄酒。

但即便如此,当时有身份的上层社会还是多喝黄酒,他们认为白酒燥烈,上不了席面。北京多喝花雕、惠泉、即墨黄酒、良乡黄酒。外地大宅门也喝黄酒,1948年曲阜清查孔府文物,从后堂楼清出来五十坛绍兴酒,上面泥封盖戳有咸丰、同治、光绪,打开酒坛子后满屋喷香,倒在碗里浓乎乎的。

白酒全面超越黄酒,应该是新中国成立以后的事儿。建国初期,国家一穷二白,百废待兴,面临的首要问题仍然是温饱问题。而更加节省粮食的白酒,以及后来被酒友们广为诟病的液态法白酒(酒精酒)便成为那个特殊历史时期解决人们对酒精饮料需求的权宜之计。

白酒的度数高,易于保存和运输,非常适合原理商业节点的人群,兵卒、旷工、脚夫、拓殖者等;白酒口感烈,一小口就能满足人们在物质极度匮乏的年代里对感官刺激的需求;而政治中心、文化中心从南向北的迁移,在某种程度上也促进了白酒的发展。

需要指出的一点是,人们的饮食偏好和味觉记忆是可以被改变的,尤其是在特殊的情况下。随着白酒大面积的普及,之前喜欢低度黄酒的人们开始逐渐适应并喜欢了这种口感更重、味道更浓、刺激更强的高度烈酒。随着白酒酿造技术的不断提升和销售规模的不断放大,白酒的口感和利润也有了质的飞越,在需求和利润的双重刺激下,反过来又更加巩固了白酒在当今的社会地位。

然而如今随着社会的发展和国力的强盛,物质匮乏的年代已经远去。温饱对人们来说已经不是问题,随着人们需求的多元化、个性化发展,流传千年的黄酒文化回归和精神享受已经成为一种趋势。黄酒作为一种健康、恬淡生活的代表,再次崛起也绝非不可能。


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