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酒评君吃喝指南:中国酒挑战洋美食 另类搭配也惊艳

2018-9-3 16:43| 发布者: jiuping| 查看: 1998| 评论: 0|原作者: 酒评君|来自: 酒评网

文/酒评君 酒评网主编 资深酒评人无论西方还是东方,餐与酒的搭配永远是吃货们津津乐道的话题。千百年来,吃货们在吃喝这件事儿上逐渐达成了某些共识。比如在中国,花生米配白酒,几乎没人会反对;而在欧美,红酒配牛 ...

文/酒评君 酒评网主编 资深酒评人

无论西方还是东方,餐与酒的搭配永远是吃货们津津乐道的话题。千百年来,吃货们在吃喝这件事儿上逐渐达成了某些共识。比如在中国,花生米配白酒,几乎没人会反对;而在欧美,红酒配牛排则是另外一套被普遍接受的法则。

程式化的搭配是不是再也不能给我们带来惊喜了呢?事实上,餐与酒的搭配远不是我们想象的那么简单,而大多已经成为“法则”的搭配也并非一成不变。在主厨和侍酒师看来,每一种香味与口感组合的微妙变化都可以带来截然不同的用餐体验,在美食与美酒之间,是没有最搭、只有更搭的探索乐趣。

哪怕即便是“牛排+红酒”这一简单搭配,也远比我们想象的复杂得多。

不同部位的牛肉和不同的烹饪火候,以及不同品种、不同产区、不同风格的葡萄酒,便衍生出了N种不同的搭配。中国酒挑战洋美食,某些看似“不合常理”的搭配也能给人带来意外的惊喜。

菲力牛排(Fillet),小块腰内里脊肉。牛里脊中靠近腰部的部位,又叫嫩牛柳,一头牛只有两条。由于较少运动到,因此是肉质最柔嫩的牛排部位,肌肉纤维很细,几乎没有肥肉。

菲力牛排

用煎锅煎至3分熟,表面没有血丝,切开以后呈粉色,吃起来口感滑嫩,放进口中,轻嚼即化。这个部位的牛排最好搭配一些单宁含量不那么高的红葡萄酒,才不会让葡萄酒的风味盖过牛排本身的味道。

事实上,搭配牛排并非红酒的特权。菲力牛排搭配一些口感清淡的白酒或者韩国烧酒,也是不错的选择。比如以雅致纯净,清香甜美著称的金奖青春版江小白,搭配菲力牛排不但逼格满满,口感体验也有令人意外的惊喜。

江小白配牛排

青春版江小白香气清淡但并不单一,粮香中带有苹果皮味和杏仁味。这种特殊的复合香气,和光滑细腻的酒体,不但可以很好的烘托牛排细嫩的口感,还在一定程度上弥补了菲力牛排“没有嚼劲”的缺点。值得指出的是,这款青春版江小白荣获了2017(智利)比利时布鲁塞尔国际烈酒大赛金奖,这说明中国的清香白酒不但符合国际口感,还征服了挑剔的大赛评委,搭配牛排自然不在话下。

西冷牛排(Sirloin)在上腰部分,是牛外脊。含有一定分量的肥油,肉的外延有一圈白色的肉筋,总体口感韧度很强。因此煎烤火候不宜过高,最好在5分熟以内,否则水分会被逼走,吃起来又干又硬。

西冷牛排

一块煎好的西冷牛排会散发出丝丝浅浅的香气,醋酸汁浇在牛排四周一圈,牛排呈现一种非常独特的暗金色,用餐刀切开牛排,里面的牛肉却是漂亮的粉红色,汁水很多。

搭配西冷牛排,可选择单一品种的梅洛(Merlot)葡萄酒。浓厚的浆果香气一定程度上隐藏了牛肉自身可能具有的干涩感,使得整体口感更加充实;或者可以搭配一瓶品质优秀的黑皮诺(Pinot Noir),与西冷牛排拥有相似的骨架,香气优雅,但不厚重,不会掩盖牛肉本身的香味。

古越龙山配牛排

中国黄酒是大闸蟹的最佳伴侣,偶尔客串一下搭配西冷牛排也算是中西合璧。黄酒温润厚重,香气浓郁而且易饮,搭配西冷牛肉绝对不会暴露牛肉可能出现的干涩感,而浓郁的香气又会使得牛排整体口感更佳饱满,持久的回香也会令美食的体验得以延续。

肋眼牛排(Rib-eye),牛背部靠近肋骨的部位,是两条粗大的外脊肌肉。最大特点就是中心有一条肥肉,肉质细嫩且肌间脂肪较多,大理石纹路分布均匀。肋眼牛排无论用煎的或是碳烤都很适宜,肉间的油脂能让口感更添滑顺。

肋眼牛排

由于肋眼牛排脂肪较多,非常适合煎烤成全熟状态,酒评君个人更偏好5成熟的火候。两面都烤到肉汁刚刚溢出的程度,口感非常有弹力,中心热透有一层薄薄带着血水的红肉,大部分的肉呈粉红色。

值得注意的是,肋眼牛排出锅后最好“醒一下”。刚出锅的牛排中心温度还会持续上升,如果此时切开牛排,肉汁就流失了,肉会变柴。如果“醒一醒”,肉汁就不会跑出来,而是慢慢被肉充分吸收,鲜嫩多汁的口感就出来了。

搭配多汁的谷肋眼牛排,单宁的存在感必不可少,不仅可以去除牛肉脂肪带来的油腻感,同时还使得牛肉的口感更加鲜美。因此赤霞珠(Cabernet Sauvignon)或者西拉(Syrah)葡萄酒是不错的搭配。葡萄酒可以恰到好处地平衡牛排的油脂与香气,橄榄和皮革的风味还会增加食物的咸鲜感,充足的果香也为牛肉带来更多的趣味性和复杂度。

茅台酒配牛排

酱香白酒与肋眼牛排算是大胆的搭配了。比如酱香纯正、细腻优雅的茅台酱香白酒,搭配饱满多汁,肉香十足的肋眼牛排,瞬间就将口感推向高潮,竟然吃出大餐的感觉。茅台酒的细腻搭配肋眼牛排的多汁,让口腔尽享丝滑,而酱酒的酒香融合牛排的肉香,更增添了风味的层次感。

在东西方文化不断融合的今天,进军中国市场的进口葡萄酒在不断地寻求与中国美食相融合,而中国白酒或者黄酒也应该果断“走出去”,大胆尝试和洋美食寻求碰撞的契合点。拥有国际影响力的茅台、代表中国传统文化的古越龙山和拥有国际香型的汾酒和江小白们,也许值得期待。


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