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全面解析橡木桶对葡萄酒的影响

2014-4-20 17:14| 发布者: 醉卧云端| 查看: 21082| 评论: 0|来自: 逸香网

葡萄酒与橡木桶之间有着不解的情缘,那么橡木桶对葡萄酒有什么影响呢?这篇文章将会解析橡木桶对葡萄酒的正面以及负面的影响!

葡萄酒与橡木桶之间有着不解的情缘,那么橡木桶对葡萄酒有什么影响呢?这篇文章将会解析橡木桶对葡萄酒的正面以及负面的影响!

决定酒品香气

橡木桶和葡萄酒接触的时机分为两种,一种是在发酵完成后装入橡木桶,另一种是在橡木桶中发酵。橡木桶中发酵的葡萄酒口感浑厚,香气更浓郁。橡木桶的规格和型号有很多。桶型有波尔多型、勃艮第型、雪利型等,容量则有10升、30升、100升,甚至几千升不等。选择木桶型号时主要需要考虑两个因素:一是操作的方便性,二是表面积。通常情况下选用225升波尔多型的木桶较为普遍,因为每瓶酒是0.75升,所以一只橡木桶可装300瓶葡萄酒。

葡萄酒在橡木桶中贮藏主要是从橡木中吸取许多有益物质,这其中就包括很多有利健康的东西。如具有抗氧化能力的多酚、白藜芦醇和原花青素。但不同橡木桶可提取的有效成分是不一样的,这主要取决于橡木桶制作工艺中焙烤的工艺。

选择橡木桶的焙烤程度时一定要结合所酿葡萄酒的风格仔细斟酌。在轻度焙烤的橡木桶中陈酿的葡萄酒会产生馥郁、宜人的香气,而且葡萄酒的口感也更加柔和饱满。而在中度焙烤的橡木桶中陈酿,葡萄酒则会产生面包的焦香味道。而过度焙烤的橡木桶,会使陈酿的葡萄酒产生一种像柴油一样的刺鼻味道。

保证酒品质量

因为新、旧橡木桶会对葡萄酒的品质产生一定影响,所以橡木桶的使用有一定的时间限制,到一定时期就需更换。新的橡木桶根据质量可以使用3-6年不等,一般而言,质量要求高的葡萄酒可以贮藏在新的橡木桶中,质量要求略低的可以使用第二年、第三年的橡木桶,对于质量要求比较低的可以使用第四年到第六年的橡木桶。

葡萄酒贮藏于橡木桶内,主要依靠橡木的表面与葡萄酒交流,随着桶龄的增加,橡木所含成分就会产生变化。随着使用次数的增加,橡木桶的价值逐渐削弱。第一次使用的新橡木桶,50%的有益物质可以溶入酒中,到第二次使用则只能提取25%,再多用几次,橡木桶就不再具有陈酿价值。

此外,随着使用次数的增加,旧橡木桶易受到不利微生物的污染。同时,由于含有益成分的减少,贮存时间上也需要增长,其中产生的乙基酚会对葡萄酒香气产生负面影响。这样说来,葡萄酒与橡木桶的交流只能停留在表面,不能深层交流。

决定酒品结构

橡木桶陈酿的葡萄酒,最少需要6个月的桶内存放,可使酒有明显的木桶香气和特殊的单宁口感。常见的陈酿时间为12个月、16个月、18个月、20个月不等,时间长短根据不同葡萄酒的要求而定。但也有极少数会在橡木桶中陈放三年甚至三年以上的时间。

一般而言,红葡萄酒的时间长于白葡萄酒,质量高一级别的葡萄酒时间长于质量低一级别的葡萄酒。酒质越浓郁的葡萄酒,它的密集性和浓缩度就越饱和,经过橡木桶陈年后的葡萄酒价值就愈显高贵。但这也并非绝对。如以全新橡木桶所贮存的葡萄酒,若时间过长,反而会使葡萄酒显得粗糙不堪,橡木气息掩盖葡萄酒本来的香气。同时,类似香草的气味过于突出,会压制禾富葡萄酒的特有气息,所以贮藏的时间需妥当把握。

除了增香,经过橡木桶陈酿的红酒还会发生酒体结构和色泽的改变。但需要注意的是,不同的橡木品种、桶的大小和新旧、浸渍的时间和条件都会对最终的口味产生影响。过度浸渍,或者橡木桶在使用前没做好“预处理”工作,或者橡木桶过于陈旧,都可能导致葡萄酒染上一些不好的气味,影响葡萄酒质量。

橡木桶是很多葡萄酒,尤其是红葡萄酒的“益友”,可以让葡萄酒发展得更为成熟圆润,丰富优雅。这也是为什么从古罗马时代开始,人们一直在用橡木桶来储存葡萄酒。不过,酿造葡萄酒的时候,需要谨慎对待橡木桶这个问题,因为不是所有葡萄酒都可以用橡木桶来陈酿的,而且橡木桶的类型比较多,不同的类型会给葡萄酒带来不同的影响。

从古罗马时代开始,人们就开始用橡木桶来储存葡萄酒了。很多优质葡萄酒都经过了橡木桶陈酿过程,这样可以给葡萄酒增加香料香和其他的元素,从而赢得品酒师和消费者的青睐。不过,不是所有葡萄酒都适合用橡木桶来陈酿的,而且经过橡木桶陈酿的葡萄酒不一定就是好酒。下面我们来看看,橡木桶陈酿对葡萄酒有哪些正面的和负面的影响。

橡木桶对葡萄酒有什么负面影响呢?

盲目使用橡木桶会影响葡萄酒的品质。

“过犹不及”这句话对橡木桶陈酿依然适用。不是所有葡萄酒都适合使用橡木桶来进行陈酿的,比如雷司令(Riesling),它的酒体比较精致,如果放到新橡木桶里陈酿,它的香气和风味都会被浓郁的橡木味掩盖住,可谓得不偿失。酒体比较丰满、香气比较充沛的霞多丽(Chardonnay)葡萄酒可以使用橡木桶来陈酿。不过,不管是哪种葡萄酒,在进行橡木桶陈酿时,如果不注意,都有可能会“过度陈酿”,使得最终得到的葡萄酒闻起来都是橡木和烤面包的香气,其本色的果香和花香反而都闻不到了。

橡木桶越贵,使用橡木桶进行陈酿的葡萄酒就越贵。

新的法国橡木桶和美国橡木桶价格比较高,一个可能就要数百美元,这会直接提高葡萄酒的生产成本,从而导致每瓶葡萄酒的销售价格升高。

最后,橡木桶陈酿到底是好是坏呢?答案因酒而异。世界上绝大多数的顶级红葡萄酒都经过了橡木桶陈酿。橡木桶陈酿对葡萄酒的品质有着至关重要的影响。在酿酒的时候,要谨慎选择是否使用橡木桶;如果使用橡木桶,用哪种类型最合适,选美国的还是法国的,选新的还是旧的?这些问题,都需要酿酒师认真考虑。


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