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二锅头酒好喝,可你知道啥叫“二锅头”吗?

2015-9-16 10:39| 发布者: jiuping| 查看: 1549| 评论: 0|原作者: 李清|来自: 酒评网

“一碟花生米,一瓶二锅头。天下有人管,我发什么愁?”这首很多酒客耳熟能详的打油诗,可以看出二锅头酒受欢迎的程度。 可是,喝过或者没喝过但听说过二锅头的你,知道“二锅头”究竟是什么意思吗? 其实,所谓“二锅 ...

“一碟花生米,一瓶二锅头。天下有人管,我发什么愁?”这首很多酒客耳熟能详的打油诗,可以看出二锅头酒受欢迎的程度。

可是,喝过或者没喝过但听说过二锅头的你,知道“二锅头”究竟是什么意思吗?

其实,所谓“二锅头”,原本并不是酒的名字或者品牌,而是酿酒时在经过第二锅烧制时的“锅头”酒。老北京也称为“二雷子”。

每烧一锅酒,开始流出的酒叫“锅头”,浓度较高,可达75度以上,数量较少,占总数的10%左右。而后浓度就不断下降,至25度左右断酒。后面流出的叫“酒稍子”,只有10几度,不能喝。最后流至一两度,蒸馏结束。

为什么要喝第二锅的“锅头”酒?因为“二锅头”最为纯正,无异味、浓度虽高却不烈,醇厚绵香。

“二锅头”是怎样被发现的呢?清代中期,北京的烧酒作坊为了提高烧酒品质,进行了工艺改革。在蒸酒时,需将蒸馏而得的酒汽,经第一次放入锡锅(又称天锅,相当于冷却器)内的凉水冷却而流出的“酒头”,和经第三次换入锡锅里的凉水冷却而流出的“酒尾”,提出做其它处理。因为第一锅和第三锅冷却的酒含有多种低沸点物质成分,味道较杂,所以只择取味道醇厚的经第二次换入锡锅里的凉水冷却而流出的酒,也就是“二锅头”。

二锅头一般怎么喝?喝二锅头,是北京的传统饮食文化,也是体现北京韵味的一种表现。喝的时候,多配以凉菜,如花生米、豆腐丝、酱牛肉、拍黄瓜等。在品尝老北京小吃,比如卤煮火烧、爆肚、白水羊头的时候,食客也常常一起饮用二锅头来助兴提味。在冬天吃饺子时,配二锅头是最常见的搭配方式。老北京有句有俗语:“饺子就酒,越喝越有。”当然,现在在聚会宴饮时,也可以喝二锅头。

北京有哪些“二锅头”?很多人往往以为二锅头就是红星,或者就是牛栏山。其实,红星和牛栏山都分别只是一种品牌,前者是京郊怀柔产的,后者是京郊顺义产的,都有比较悠久的历史,口味则各有特点。红星号称是“八百年的传承二锅头的宗师”,牛栏山诉求是“正宗二锅头,地道北京味儿”以及“二锅头的发源地”。有的人爱喝红星,有的人爱喝牛栏山。

北京还有京都、北京等多种二锅头品牌。现在,二锅头已经成为全国性的酒,远到海南、新疆等地,都能见到二锅头的身影。


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