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宋代官窖与现代酱香的历史文化渊源

2018-5-3 14:08| 发布者: jiuping| 查看: 874| 评论: 0|原作者: 曹大明|来自: 酒评网

古镇酒业的古代窖池遗址,自2008年被鉴定为宋代晚期文物起,便备受行业关注。2017年4月,古镇酒业在遗址现场举办“宋代官窖”发布会,更是将关注、研究宋代官窖的遗址推向新的高潮。2018年5月5日,开封论剑再现大宋 ...

古镇酒业的古代窖池遗址,自2008年被鉴定为宋代晚期文物起,便备受行业关注。2017年4月,古镇酒业在遗址现场举办“宋代官窖”发布会,更是将关注、研究宋代官窖的遗址推向新的高潮。2018年5月5日,开封论剑再现大宋辉煌暨宋代官窖新品上市发布会在开封召开,再一次聚焦行业及酱香爱好者的目光。

作为酱香型白酒从业者,自宋代官窖挖掘再到被考古专家鉴定,如今即将举办新品发布会,笔者想谈谈宋代官窖与现代酱香窖池的渊源,即三大相同点,未来有条件恢复酿酒,因酒醅长期浸染窖坑石,所酿白酒不仅品质稳定,而且品质不低。

宋代官窖所处朝代与酱香发展历史吻合。酱香发展史可以总结为“始于秦汉,熟于唐宋,精于明清,盛于当代”,秦汉、唐宋、明清及当代,酱酒的酿造技艺一脉相承。秦汉有蒟酱酒的故事,明清酿酒技艺的成熟为茅台镇酱酒夺得巴拿马金奖提供了基础,当代酱香以国酒茅台为首营造出大国酱香的风采,宋代官窖的出现弥补了唐宋的空白,与酱香发展历史吻合。

宋代官窖大小高深与酱香窖池基本一致。宋代官窖单体为长方形,南北并向排列,长越约2.9米,宽1.6米,深1.8米,用长方形条石叠砌。窖池大小、高深,与近代酱香窖池大小、高深基本一致,方便于人工操作,类似于王茅、华茅及赖茅的窖池。如今酱香型窖池出于量产的需求,窖池相对大、相对深,方便使用行车、抓斗等现代化工具。

宋代官窖窖坑砂石与酱香窖池完全一样。宋代官窖所使用的窖坑石,是仁怀独有石英砂岩,透气性好,含矿物质少。石英砂岩与酒醅接触时会给微生物提供氧气、生存空间等,且不会有矿物质溶解到酒醅中。如今,大曲酱香酒的窖池都是使用石英砂岩,而非普通石材。从窖坑砂石上看,宋代官窖与现在酱香窖池完全一样,只不过宋代官窖上面有精美的菱形等几何图案及花鸟画,现代酱香窖池没有。

位于古镇酒业的宋代官窖

酱香型白酒品质的高低,取决于环境、工艺及窖池等三方面。从环境看,这是茅台镇或仁怀市所有酒企共有的,如水土、气候、原料及微生物等,所以才有“离开茅台镇酿不出茅台酒”、“离开仁怀市酿不出好酱香”等说法;从工艺看,大曲酱香“12987”工艺,虽然大框架酒师及工人都懂,但是很多细节方面各家酒企均有所不同;从窖池看,石英砂岩与酒醅常年接触,会浸染上特殊的酒香,对酒的品质也有着影响,有“酒好全凭窖龄老”的说法,与“人养玉,玉养人”有着异曲同工之妙。

宋代官窖,如今是被保护的文物,暂时不能用来酿酒。宋代官窖长期埋在土层,窖池自宋代起便受到酒醅浸染,没有受到环境污染,正如一个沉睡的美人,一旦被唤醒其特有魅力必然让行业侧目。如果说,有一天它可以恢复酿酒,以笔者多年的经验,所酿酱香型白酒品质不低且稳定。

作者简介:曹大明 贵州茅台酒股份公司原总经理助理、白酒酿造高级工程师、中国酱香酒酿酒大师

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