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金秋话酒:说说茅台酱香酒“秋酿”那些事儿!

2017-9-3 11:00| 发布者: jiuping| 查看: 1009| 评论: 0|原作者: 酒评君|来自: 酒评网

“二月二,龙抬头,烧头香,喝春酒。”在民间,自古便有喝“春酒”的习俗。春酒,是旧时传统美酒中的佳品。查阅资料,我们会发现过去许多美酒都以“春”字命名,而“春”字本身,在古文中也大多表示“酒”的意思。古 ...

“二月二,龙抬头,烧头香,喝春酒。”在民间,自古便有喝“春酒”的习俗。春酒,是旧时传统美酒中的佳品。查阅资料,我们会发现过去许多美酒都以“春”字命名,而“春”字本身,在古文中也大多表示“酒”的意思。古人“以春名酒”,原因在于美酒大多在春天酿制。这个季节酿造的酒,口感醇厚,风味香气俱佳,乃酒中上品。那么问题来了,为什么好酒一般都是“春酿”,而深受酱粉儿们推崇的茅台王子酒、赖茅、汉酱、仁酒等茅台酱香酒却是在“重阳下沙”?本期文章,酒评君就和酒友们聊聊这个话题。

古诗词中的美酒,以“春”命名者居多,如富水春、竹叶春、梨花春、罗浮春等,这些美好的酒名令人浮想联翩,心醉神往。俗话说“春酿贵如金”,那么何谓春酿?顾名思义,春酿,是指粮食在初冬时节入窖,经过整个冬季漫长的发酵,在初春时酿成的美酒。

酒评君始终认为,酿酒是一项农事活动,而酒是农作物深加工的产物。从原理上讲,酿酒始终是微生物发酵的过程。而微生物的种类和数量,对酒的香气有着至关重要的作用,因此酿酒行业素来就有“生香靠发酵”的说法。由于国人对“酒香”的迷恋和近乎疯狂的追求,酒师们对酿酒环境中微生物的繁殖就尤为重视。

温度的高低影响着微生物的生长繁殖和酶促反应。对大多数地区来说,春天的温度、湿度非常适宜微生物的生长和繁殖,夏天温度过高,微生物繁殖过快,这个时候酿酒容易变酸。而秋冬季节温度过低,微生物发酵不完全,在酿酒的过程则需要另外进行加温处理,非常麻烦。

除了微生物,水源对酿酒的作用也非同一般,“水是酒之血”这句俗语说的便是这个道理。经过了寒冬后的山河湖泊,进入春天后开始融化。此时的水温偏低,水中的浮游生物和有机杂质酒会减少,水质变得纯净,非常适宜酿酒。古人很早就发现了这一现象,《齐民要术》中关于酿酒技术的篇幅中格外强调:“初冻后,尽年暮,水脉即定,收水则用。”因此对于中国大多数地区来说,春天,是最适合酿酒的季节。

“人间四月芳菲尽,山寺桃花始盛开”,由于中国幅员辽阔,地貌复杂,每个地区气候条件也不尽相同。在中国西南腹地的茅台镇上,每年入春以后,降雨量逐渐增大,素有“美酒河”之称的赤水河伴随着山雨的降落和冲刷,水质变得浑浊,颜色也开始变得酡红起来。此时赤水河的水质并不十分适合酿酒。

随着季节的推移,进入初夏的茅台镇气温、湿度逐渐升高,空气中微生物的数量变得繁多,也越来越活跃。直到“端午节”前后,茅台镇到了一年中气温最高的时节,酱香酒制曲的时候也就到了。“端午制曲”正是利用了高温有利于微生物生长这一特性,以新鲜、饱满的小麦为原料,用女性的双足踩出中间高,四边低,松紧适宜的“龟背型”酒曲。潮湿、闷热的空气中富含微生物,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。据说茅台酒厂制曲车间里的温度经常高达60摄氏度左右。

进入秋天以后,随着气温的下降和夏季雨季的结束,赤水河又开始变得清澈,水质调整为一年中最佳的状态,而此时本地特产的糯高粱也恰好成熟。“重阳”时节25℃左右的气温对“下沙酿酒”来说非常适宜——太高不行,由于糯高粱的淀粉含量高,生酸幅度会过大;太低也不行,这会影响出酒率和出酒周期。于是,每当重阳节,赤水河正当澄碧时,茅台镇的酒师们就会挑水、下沙、煮新酒——这其中不但蕴含了茅台人“道法自然”的神奇智慧,也包含了酱香酒“天人共酿”的神奇底蕴。

如今,茅台酒厂酿造仍然遵循着“端午制曲”、“重阳下沙”的自然规律,并严格遵守着“九次蒸馏、八次发酵、七次取酒”的传统工艺。这是千百年来人们对“天时”的认知,也是人类灵魂与自然深度交流的一种方式。在传统离现代人越来越远、商业竞争使人们越来越浮躁的今天,茅台人这份不懈的坚守,不正是“大国匠心”的一种完美诠释吗?

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