酒评网 www.jiuping.cn 首页 酒百科 查看内容

日本清酒源于中国米酒?关于清酒,你应该知道更多!

2016-3-9 16:37| 发布者: jiuping| 查看: 916| 评论: 0|原作者: 文刀刘|来自: 酒评网

“鼻子凑到杯口可以闻到青苹果、水梨的新鲜水果香,接着清凉的酒液进入口腔,口感如丝绸般顺滑,伴着空气的酒液在舌尖略作翻滚后送入喉咙,瞬间爆发出华丽的类似甜瓜、哈密瓜、苹果的香气瞬间征服了我的味觉……”如 ...

“鼻子凑到杯口可以闻到青苹果、水梨的新鲜水果香,接着清凉的酒液进入口腔,口感如丝绸般顺滑,伴着空气的酒液在舌尖略作翻滚后送入喉咙,瞬间爆发出华丽的类似甜瓜、哈密瓜、苹果的香气瞬间征服了我的味觉……”

如果说上述文字描述的是葡萄酒的口感,你或许不会感到惊讶,但如果说这是在描述清酒,你的表情可能是这样:清酒?不就是米酒吗,怎么可能是这样!

怎么可能是这样?

没错,大多数酒友对清酒的认知仍然停留在“米酒”的层面上,客观上大家的认知也并无问题,因为日本清酒,确实源于中国的米酒,但又绝对不仅仅如此。本期话题,酒评君(微信号:jiuping_cn)就和大家聊聊日本的清酒。

日本清酒的前世今生

不同于中国酒那些美好而又神秘传说,日本清酒的最初竟然起源于“口水”。据说在绳文时代后期,水稻从中国引入日本,即开启了日本以米酿酒的历史。那时候人们将煮熟的米饭含在口里咀嚼,以唾液将米饭中的淀粉糖化,然后吐出加水,让野生酵母自然附着发酵,变成酒精,俗称“口嚼法”。 这一做法直到中国秦朝的先民因避战乱远迁东洋,并将米曲酿酒的技术带到日本才得以结束。从这一层面讲,中国的米酒确实是日本清酒的祖先。

然而由于风土和社会的发展不同,源于中国的米酒在日本逐渐演变成今天的清酒,但请注意,不是随便什么米酒都可以叫清酒,由于日本清酒正式被列为国际贸易组织的地理标志保护之内,即只有在日本本土产的清酒才可在酒标上列明“日本酒”、“清酒”或是英文“Japanese Sake”。

日本清酒的“匠心”

用来酿造清酒的的大米颇有讲究。不同于我们日常食用的大米,这种“酿酒米”的淀粉分布很集中,绝大部分都集中于米心,这个米心也称为“白心”。“白心”越大,则淀粉集中度越高,如下图:

清酒在酿造之前,第一步要做的就是磨米,也就是将大米最外层的“粗糙”部分打磨掉,只剩中心浓缩的淀粉质。经过这样的处理,不但可以去除外层容易产生杂味的蛋白质和脂肪,还能令酒曲的菌丝容易渗透至中心,更大程度地转化成糖分,酿造而成的酒质自然充满个性、醇正无比。大米的打磨程度,一般用“精米步合”这个指标来衡量,所谓“精米步合”,就是精磨之后,米剩下来的百分比。

不同程度的精米步合

“精米步合”的程度,对清酒的口感和质量有直接的影响,某些高级的清酒用米,会磨掉70%,譬如獭祭纯米大吟酿二割三分,即精米步合23%,磨掉了整整77%的米!

清酒中也有分类,是根据使用的精米、糙米和曲米的比例不同,以及发酵时间长短来划分的。其中最好的清酒是大吟醸酒,要求所用原料的精米率在60%以下,并且经长时间发酵。清酒的味道可以从甘口(甘甜)到辛口(辛辣)进行排列,对于日本男人来说,辛辣口味可能更受欢迎。

除了大米会对清酒的口感质量产生直接的影响之外,另外一个影响清酒质量的因素就是水。在清酒酿造的过程中,从洗米、浸泡、酒母酿制、清洗酿酒器具到装瓶等都会需要用到水。所以在日本古代,优质名水的水源周边也是酿酒的著名之地,这和中国的白酒非常类似(之前酒评君就和大家分析过水源对中国白酒的重要意义)。

在日本,井水是最为常用做酿造水的水种,因为其四季水温变化不大,加上从层层叠叠的地层渗出,矿物质含量少,水质清透干净,对酿酒非常有利。日本国内拥有不少适合酿酒的水源,其中100个最优质的水源就被当地环境厅选为“名水百选”,而各大酒造如果有用到其中相关的水源酿酒,都会不约而同地把酿酒水源标注在酒标上以作为宣传点和卖点。

一般来说,日本每一个酒造(酿酒厂)所产的清酒用的都是当地的水与米,由于稻米和水源具有强烈的地域特征,因此不同地区产出的清酒也具有不同的地方风味,这和中国的白酒、法国的葡萄酒不同产区不同风味的道理是相同的。

当然,生产一瓶好的清酒,酿酒师也很重要。日本的酿酒师有一个很有意思的称呼,叫做“杜氏”,对,就是杜康的“杜”,这是为了纪念中国的酒神杜康。事实上,在日本古代,对中国的文化非常崇拜,以至于连清酒的命名都取名中国词语,比如:黑松白鹿、松竹梅、李白、上善如水等。反观中国的不少酒类产品,反而开始模仿西方的包装和命名,这不能不引起我们的反思。

日本的“工匠精神”一直为人们所称道,正是日本杜氏们对酿酒工艺的不断创新和孜孜以求,终于酿出了可以和葡萄酒媲美的、清酒的巅峰之作“纯米大吟醸”,将清酒这个日本国粹成功打造成了世界名酒,华丽的果香、花香也被西方世界所接受。

清酒该怎么喝?

若是有朋自远方来,三五知己把酒言欢,自然少不了冰上一壶松竹梅;拜访长者,显示孝心,千寿、万寿是首选的佳品;公司聚会,商谈生意,菊正宗既不失身份,又彰显自然;若想享受天伦之乐,热上一壶朝香,真可谓乐也融融。

天冷时,暖一小瓶,用“猪口”(喝清酒的小瓷杯)盛来喝,也是一件乐事。但不要忘记帮朋友倒酒,“猪口”是不能空着的!冷饮当然用玻璃杯较好,更地道的可用那种四方小木杯,以前的工人在杯角放一把盐来佐着喝,现在却只能在喜庆节日看到了。

不管是清酒还是白酒或者葡萄酒,都是非常具有生命的产品,工业化的生产在提高效率的同时却也磨灭了个性,我们在享受日本清酒的带来香醇体验并惊叹于其酿酒工艺时,不妨做一下反观和自省。米酒,源于中国却兴于日本,在国内从未形成规模,也没有出现强势品牌,在日本却被做了成了国酒,除了行业的自我规范外,从业者那种淳朴、踏实、不忘初心的“工匠精神”,也许是我们中国酒人最应该学习和借鉴的。

好了,本期酒评君(微信号:jiuping_cn)就和大家分享到这里,我们下期见。

往期课堂文章

【小课堂】同等档次白酒,为什么酱香型白酒一般比其他香型白酒贵?

【小课堂】原浆酒不得不说的秘密(上)

【谣言粉碎机】白酒伤身红酒养人?细数坑爹的饮酒谎言

【指南】酒评君吃喝指南:温一壶客家娘酒,品一段恬淡温情

【小课堂】水源对白酒酿造有哪些重要性?为什么名酒出现在河流水系地区?

【小课堂】葡萄酒的酒精度越高越好吗?关于葡萄酒的度数,你应该知道更多

品酒香,交酒友,知酒事

酒评网(微信号:jiuping_cn)以普及白酒、葡萄酒知识,倡导健康酒文化为导向,通过酒友点评、有奖调查和品酒会等多种渠道,深度挖掘消费者的消费趋势和关注热点,定期发布白酒品牌及葡萄酒品牌排名、消费者偏好等数据,打造国内领先的以识酒、品酒、鉴酒为一体的互动分享平台。联系作者,QQ/微信:9919385


鲜花

握手

雷人

路过

鸡蛋

相关阅读

最新评论

1、凡本站注明“酒评网”或“酒评网原创”、“酒评网独家”的作品,未经本站授权不得转载,经本站授权的媒体、网站,在使用时须注明稿件来源:“酒评网”,违反者本站将依法追究责任。
2、如著作人对本站刊载内容、版权有异议,请于知道该作品发表之日起30日内联系本站,否则视为自动放弃相关权利。
3、欢迎各类型媒体与本站签订转载协议。联系我们或投稿:tougao@jiuping.cn。
文章精选
  • 月排行
  • 周排行
  • 日排行


QQ|Archiver|手机版|小黑屋|酒评网  

GMT+8, 2019-7-23 17:09 , Processed in 0.151461 second(s), 26 queries .

Powered by Discuz! X3.2  Copyright(C) 2008-2013 酒评网 JiuPing.Cn

© 2001-2013 Comsenz Inc.

返回顶部