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酒评君专栏|葡萄酒度数那些事儿:酒精度越高越好吗?

2016-2-25 12:40| 发布者: jiuping| 查看: 1567| 评论: 0|原作者: 文刀刘|来自: 酒评网

上一期酒评君(微信号:jiuping_cn)曾和酒友们分享过“高度白酒和低度白酒哪个更好”这样一个话题(详见:高度酒和低度酒究竟哪个好,为什么高度酒比低度酒贵一些?),最终的结论是,一般情况下,相同品牌相同系列的白 ...

上一期酒评君(微信号:jiuping_cn)曾和酒友们分享过“高度白酒和低度白酒哪个更好”这样一个话题(详见:高度酒和低度酒究竟哪个好,为什么高度酒比低度酒贵一些?),最终的结论是,一般情况下,相同品牌相同系列的白酒高度的会比低度的更贵些,那是因为高度白酒中含有的芳香物质更多,制作成本也成本更高。

那么问题来了:葡萄酒的酒精度是怎么回事,高度的葡萄酒一定比低度葡萄酒更好吗?

首先我们搞清楚一个问题,白酒属于蒸馏酒,而葡萄酒属于酿造酒,因此葡萄酒的度数永远不可能像白酒那么高。事实上,葡萄酒的度数一般在8%-15%之间(酒精度单位一般用%或者°),一些加强型葡萄酒的酒精度则可以高达15%-20%,极个别的还能达到22%。

葡萄酒的酒精度是从哪里来的?

虽然葡萄酒的发酵是很复杂的化学反应的过程,但是其中最主要的化学变化是糖在酵母菌的作用下转化为酒精和二氧化碳,即发酵可简单表示为:葡萄中的糖份+酵母菌→酒精+二氧化碳+热量。因此葡萄的含糖量高,转化出的酒精度就相应的高,而葡萄本身含糖量低,则转化出的酒精度就低。

而葡萄含糖量的高低不但取决于其品种,还取决于当地的气候和年份,因为这些因素直接影响了葡萄的成熟度。一般情况下,成熟度越高的葡萄,其含糖量就越高,反之则越低。这也解释了为什么地处南半球的新世界葡萄酒一般果香比较丰富,酒精度也相对较高,如美国的葡萄酒酒精度在13%,澳大利亚的葡萄酒酒精度数在13.5%,甚至14%;像德国等气候相对寒冷一些的国家则葡萄含糖量较低,从而葡萄酒酒精度也相对较低。

新世界葡萄酒

葡萄酒的酒精度和甜度(残糖)有什么关系?

由于中国消费者相对比较偏爱酒体饱满、果香浓郁而且较甜的葡萄酒,接下来我们讨论一下葡萄酒的酒精度和甜度(残糖)之间的关系。

根据葡萄发酵的公式“葡萄中的糖份+酵母菌→酒精+二氧化碳+热量+残糖(没有充分转化而剩余的糖分)”和“物质守恒定律”可以得出,在葡萄糖分一定的情况下,发酵后残糖含量越低酒精度则越高,也就是说,一般干型的葡萄酒酒精度就会相对较高,而甜型的葡萄酒其酒精度则略低,如德国的白葡萄酒。

值得指出的是,如果一款葡萄酒的度数过高,比如高于17%,则这款葡萄酒也可以能是甜的,这是为什么呢?原来在正常的发酵过程中,酒精度一旦超过了16.2度,酵母就停止活动了,哪怕含糖量再高的葡萄也无法酿造出更高度数的葡萄酒。而我们看到的高度葡萄酒,一般是在葡萄发酵过程中通过添加纯酒精来阻止酵母的进一步发酵,以达到获得“高酒精度+高含糖量”葡萄酒的目的,如所有的加强型葡萄酒。

此外,红葡萄酒的度数一般比白葡萄酒要高——13%对于红酒来说算是典型中等酒体,但对白葡萄酒来说,算是中高酒体啦,这是因为白葡萄酒酒的单宁含量一般较低,为了保持酒体平衡,酒精度当然也要有所控制。

葡萄酒的度数越高越好吗?

有数据显示,因为温室效应的关系,世界各地的葡萄成熟度越来越高,葡萄酒的酒精度也越来越高,而且几乎同时,全球葡萄酒市场的喜好也开始转变,越来越偏好高酒精浓度,口感更浓厚的葡萄酒。但事实上,任何脱离“平衡”而单独强调葡萄酒度数的行为都是耍流氓。

一款好的葡萄酒,不论是甜型、干型还行半甜型、半干型;不论是起泡型还是静止型;不论是红葡萄酒、桃红葡萄酒还是白葡萄酒,酒精度、单宁、酸度、甜度(残糖含量)、果味和其他余味之间的“平衡”,才是其重要的衡量标准。

酒精度过高或过低都会影响葡萄酒的口味:过高会掩盖葡萄酒的天然芳香,过低则导致葡萄酒口味不足。其实这非常容易理解,作为柳岩的“球迷”,你再怎么喜欢她的身材肯定都无法接受一个“凤姐+柳岩的混合体”,只有脸蛋、身材、皮肤、气质和学识达到某种平衡的女子,才有可能令人心旷神怡。

本期结论:酒精度的高低不是衡量葡萄酒品质的标准,单宁、酸度、酒精度、甜度(残糖)、果香以及余味的平衡,酒体的浓郁度、复杂度、回味的悠长和风味的独特,这些因素共同决定了一款量葡萄酒的好坏。

好了,本期关于葡萄酒度数的话题,酒评君(微信号:jiuping_cn)就和各位酒友分享到这里,如果您认为本篇文章有任何纰漏或者需要补充,欢迎您和我们取得联系,交流您的观点。我们下期见。

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