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太神奇!美酒究竟是如何主宰厨房的?

2016-2-16 10:44| 发布者: jiuping| 查看: 3128| 评论: 0|原作者: 文刀刘|来自: 酒评网

考虑到每一个资深的酒友都是一个伤不起的美(da)食(chi)家(huo),本期话题酒评君(微信号:jiuping_cn)就和酒友们分享一下酒在美食烹饪过程中的作用。我们都知道,酒不但可以下菜,还可以做菜。在做菜的时候放一些黄酒 ...

考虑到每一个资深的酒友都是一个伤不起的美(da)食(chi)家(huo),本期话题酒评君(微信号:jiuping_cn)就和酒友们分享一下酒在美食烹饪过程中的作用。

我们都知道,酒不但可以下菜,还可以做菜。在做菜的时候放一些黄酒、白酒、啤酒或者是葡萄酒,都能为菜肴增添风味,那么问题来了,不同类型的酒应该搭配什么食材呢,原理又是什么呢?

总体上讲,不管是什么酒,进了厨房都可以忽略其“酒”的属性,把它看做是一种特殊的调料更容易理解。如果把酒拆分开,影响烹饪的也无非是酯、糖、酸、单宁、风味物质与酒精。烹饪角度讲,酒起到的作用大致可以分为以下几种:

1、改变烹饪素材本身的口感或味道,调整其刺激味蕾的方式和层次,例如:东坡肉、酒糟鸡;

2、帮助把握烹饪流程,快速提高或降低锅内温度或加大局部烹制程度。例如:干炒牛河、酱油炒面;

3、增加香气,使味道富于层次和趣味,甚至提高菜品的甜度,增加品尝的愉悦感。例如:酒香意式海鲜饭,黄焖鸡;

4、增强或削弱食材的某种特性,使之更加满足人类的味蕾和口感偏好,比如消除动物的血腥气或膻味等异味,提高松软肉质,增加肉汁的质量,提高素材品质。常见的有腌制牛排等。

其实,酒在烹饪中只是配角,但只要用得得当,就会像魔法一样,让菜品脱胎换骨。

俗话说,人以群分物以类聚。黄酒、白酒、啤酒、红酒、洋酒等在料理中作用是不同的,如同物以类聚,食材和它们的搭配很重要,即便同是白酒,其香型不同,所搭配的食材和烹饪方法也有所不同。

先说说黄酒。黄酒是用糯米经浸泡、蒸煮、发酵而酿成的。酒精浓度为15度左右,酒味醇和,并含有丰富的氨基酸和维生素。烹调中加点黄

酒,牛、羊、猪、鸡、鸭、鱼、虾、蟹中膻腥味的物质就溶于黄酒的酒精中,在加热时随酒精一起挥发掉,达到去腥的目的。

此外黄酒中的氨基酸,能与调料中的糖形一种诱人的香气,使菜肴香味浓郁。在烹调中能与食盐结合,生成氨基酸钠盐,从使鱼、肉的滋味变得更加鲜美。

图片源自网络

白酒也是厨房中常见的“调料”。高度的白酒中含有丰富的风味物质,如酯类,这能为菜肴增添食材之外的香味,此外,白酒和醋一起加热发生酯化反应产生特殊的香气,也能达到去腥增鲜的目的。比如肉类加一点白酒焖煮有特殊香气,鸡蛋加一滴白酒去腥也更香浓,炒通心菜加一滴白酒也是有特别的香味,总之添加白酒主要是为了提香。

图片源于网络

啤酒也并不只有一种用法,啤酒味道也有很多种,大麦、小麦、玉米光材料就有很多种,由于发酵方式和时长的差别会产生很多不同的作用和香气,在西餐中,啤酒也被广泛用于烹饪。比如特别适合搭配肉质紧实的水鸭,在做啤酒鸭、苦瓜炒子鸭之类菜式的时候,用啤酒代替水来焖鸭肉,鸭肉会比较软烂一些。

对于贝类海鲜的烹饪,海边的有道经典的菜叫桑拿蛤蜊,蛤蜊洗净放在锅里,不加水,倒入半罐啤酒。 闷出来的蛤蜊既有海的味道,又有啤酒麦花香。

葡萄酒可以搭配的食材也很多,红酒炖牛肉什么的也是蛮经典的,色泽和味道搭配上,红酒比白葡萄酒更适合牛肉,红酒炖梨也是酒类在烹饪里蛮经典的应用,在做浓汤、调意面酱汁、做英式派的内馅时会放红酒。

葡萄酒的甜度会对菜肴的口感和风味产生重要的影响,也会影响其他调料的添加量。所以在选择葡萄酒作为菜肴的调料时,还应该充分了解葡萄酒的甜度,根据最终菜肴的定位来决定加入的葡萄酒类型和用量。

洋酒就太多了,威士忌、伏特加、朗姆、琴酒、红白葡萄酒、白兰地、龙舌兰甚至连苦艾这样的酒也有些西餐的制作会用到。

好了,本期话题酒评君(微信号:jiuping_cn)就和大家分享到这里,酒友们,春天到了,赶紧选个风和日丽的日子去下厨房尝试一下,给家人朋友们露一手吧!不用谢,我叫雷锋。

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