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香型和风格不同 为什么茅台、汾酒、泸州老窖和江小白都选择高粱 ...

2019-6-27 15:57| 发布者: jiuping| 查看: 3236| 评论: 0|来自: 酒评网

世界范围内名酒酿酒原料五花八门:伏特加的原料是谷物或者马铃薯,威士忌的原料一般是大麦、黑麦、燕麦等,白兰地的原料主要是以葡萄为主的水果类,而金酒的原料基本是大麦芽、杜松子。独具特色的中国白酒,则选择了 ...

世界范围内名酒酿酒原料五花八门:伏特加的原料是谷物或者马铃薯,威士忌的原料一般是大麦、黑麦、燕麦等,白兰地的原料主要是以葡萄为主的水果类,而金酒的原料基本是大麦芽、杜松子。

独具特色的中国白酒,则选择了高粱、玉米、小麦等谷物作为酿酒原料。在这些酿酒原料中,高粱占据了主导地位,很多知名品牌的白酒都是高粱酒,比如茅台、泸州老窖、汾酒、江小白……高粱也因此被称为白酒酿造原料的“王者”,那么为什么这么多名酒都用高粱酿酒呢?

高粱酿酒的优势

其实酿酒可以用的材料很多,理论上只要是含糖、含淀粉的农作物都可以用来酿酒。常见的有大米、高粱、玉米、糯米,还有荞麦、土豆、红薯等等。不同的原料出酒率和成品酒的风味也不相同,即使是同一种原料,因其成分的差异,酿出的成品酒也有区别。在酿酒界流传着这样一句话,“高粱酿酒香、玉米酿酒甜、大米酿酒净、糯米酿酒绵、小麦酿酒躁”,高度概括出了不同原料为主体酿造的酒类的特点。

名酒选择高粱为主体酿造白酒是因为其他原料与高粱相比或多或少都有一些不足:大麦、小豆、豌豆蛋白质含量过高,发酵过程中杂菌过度生长,产生杂味;大米脂肪和纤维含量过少,影响白酒风味;糯米、荞麦粘性过高发酵率低下;玉米植酸、脂肪含量高,甜味过高,邪杂味突出……

而高粱淀粉含量高易发酵,各物质配比恰到好处,微生物发酵产香顺利,香正甘冽,所以很多名优白酒都是以高粱为主体酿造的,例如口感“优雅细腻,酒体醇厚”的茅台酒就得益于贵州茅台镇独特的红缨子高粱。红缨子高粱粒小皮厚,耐蒸煮,籽粒中含有酿造茅台酒所需的大量淀粉、适量蛋白质及矿物质,其中对酿酒有利的支链淀粉占88%以上,十分有利于茅台酒工艺的多轮次翻烤。

另外红缨子高粱中含有1.68%的单宁,通过传统茅台工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质,最后形成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。可以说红缨子高粱是茅台酒“军功章”上不可缺少的一部分。

泸州老窖是很多酒友口中的“浓香鼻祖,酒中泰斗”,独特的风味得益于用四川泸州生长的糯红高粱。糯红高粱皮薄红润、营养成分高,淀粉含量为62.8%,其中支链淀粉占比超过95%,是泸州老窖香醇爽口口感的重要来源。糯红高粱和泸州当地特有小麦等一起,共同书写了泸州老窖“窖香幽雅、绵甜爽净”的传奇。

清香型白酒中汾酒凭依靠晋中平原的“一把抓”高粱为原料,以其“清香纯正,入口醇甜柔和”的口感备受消费者青睐。“一把抓”是当地一种优秀的高粱品种,高粱壳少,淀粉含量高,并富含1.5%左右的单宁。在发酵过程中出酒率高,会形成儿茶酸、香草酸、阿魏酸等香味的前体物质,最后形成特殊的芳香化合物和多酚类物质,这些物质在清香汾酒基础口味的形成上,起到至关重要的作用。

清香型白酒的另一代表江小白的成功离不开重庆市江津区的产区环境。重庆市江津区,上天把太多的恩宠赐予江津这片区域,经专家多次检测,在江津3200平方公里内,90%以上土壤硒含量达到中高水平。硒对提高、激活人体免疫防御系统细胞活性具有显著作用。亚热带季风气候,光照充足,气候温和,雨量充沛保证了酿酒原材料——红皮高粱的支链淀粉含量与独特口感。经蒸煮和发酵后,能衍生为香兰酸等酚类化合物,这些都赋予了江小白作为一款优质白酒的“潜质”。

江小白在传承传统高粱酒的酿造工艺基础上,研制出了单一高粱为原料的“单纯酿造法”,清新淡雅、口感绵甜的轻口味酒体风格受到广大酒友的好评。江小白是重庆江小白酒业有限公司旗下的高粱酒品牌,由陶石泉先生创办,根据公开资料显示江小白2013年开始酒庄改建扩建,2015年开始农庄布局,2018年涉及投资30亿元的“江小白集中产业园”也提上日程。江小白为了酿造一款好酒从高粱育种到蒸馏酿造每一个环节都事必躬亲、一丝不苟,在消费者中掀起一场“SLP产品守则”风暴,也就是Smooth顺口、Light清爽和Pure纯净的潮流。

只有高粱能酿好酒?

只有高粱才能酿造出优质的白酒吗?事实并不是这样的,当酿酒原料中高粱的比例降低时也能酿造出好酒,比如五粮液,五粮液是一款以高粱为主搭配大米、小麦、糯米、玉米酿造的一款优质白酒。公开资料显示五粮液五种粮食搭配比例为高粱36%、大米22%、糯米18%、小麦16%、玉米8%,五种原料搭配弥补了单一原料发酵所存在的不足,充分发挥各种原料的优势,汲取各种粮食的精华作用互补,为丰富味觉提供了较为全面的物质基础。五粮液凭借其香气悠久、入口甘美、入喉净爽的特点在消费者心中有着举足轻重的地位。

当然并不是只有高粱能酿造出好酒,比如天佑德青稞酒就是以青稞为主要原料酿造的。其实酿造一款优质白酒,原料的选择仅仅是一个开始,从原料到好酒,还需要经历很多繁琐的流程和岁月的雕琢,而评价一款白酒的品质也是需要多方面综合考虑。最后小酒瓶还是要提醒各位酒友,适合自己的才是最好的,适量饮酒,健康生活!


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