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浅析姚花春咏梅酒典型风格成因

2014-4-10 13:16| 发布者: jiuping| 查看: 1987| 评论: 1

姚花春咏梅酒是河南省姚花春酒业有限公司在当前白酒行业发展方向及消费者喜爱的口感基础上,结合自身优势,量身定做的具有绵柔型独特典型风格的个性化产品。优美的生态自然环境,独特的地理区域优势,完善的生产工艺 ...

姚花春咏梅酒是河南省姚花春酒业有限公司在当前白酒行业发展方向及消费者喜爱的口感基础上,结合自身优势,量身定做的具有绵柔型独特典型风格的个性化产品。优美的生态自然环境,独特的地理区域优势,完善的生产工艺特点,精心的酒体设计,共同构成姚花春咏梅酒的典型风格和独特风味。

良好环境保证原酒质量

姚花春酒始于汉,兴于唐,产自河南省许昌市鄢陵县,这里四季分明,雨量适中,属于华中亚热带与华北暖温带过渡区,为温带季风性气候。年平均气温18.6℃,年平均降雨量为706.1mm,全年日照数2413小时,无霜期215天。这里地势平坦,地形属黄河冲积平原,地下水资源丰富,土体深厚、耕层疏松、土质肥沃。

鄢陵县花木种植面积达80多万亩,空气中氧离子含量为1.6万个/cm3,达到国家优质空气质量标准。优越的生态环境资源和气候条件,为微生物繁殖生长形成多种多样的微生物群提供了较为适宜的条件。

经检测,公司的制曲车间和酿造车间等墙壁上,经常积累覆盖着长达2cm—3cm的霉菌、酵母菌、细菌等微生物群落。其中,对制曲和酿造发酵有益菌类、细菌类的含量分别占到总数的75%、20%以上,非芽孢菌数占细菌总数的99%以上,有孢子的霉菌的放线菌占霉菌类总数的98%以上。

良好的生态环境和气候特征也为窖池发酵微生物提供了繁衍栖息的生长温床。

经人工培养、驯化和筛选发酵池的窖池中的己酸菌、甲烷菌、丁酸菌等大量有益功能菌明显增多,代谢能力明显增强。

这些有益发酵功能菌不但能提高其生存能力,抑制杂菌生长,扩大窖内优势菌群,而且还能够改善窖池内微生态环境,提高了原酒质量,赋予了姚花春酒独特的风格特点。

优质水源成就酒体稳定

“自古美酒必有佳泉”。河南姚花春酒业有限公司酿造生产用水取自于古运河国家地下天然矿泉水保护区。该地河流众多,水源丰富,其地质、地貌、水文特征和土壤类型成就了酿造用水最基本的特征:无色、微甜、弱碱性、中等硬度、有机矿物质元素含量平均为0.8298%。

据测,地下水富含N、P、Fe、Sv等多种人体必需的矿物质元素,其中微量元素Sv含量为0.6mg/l—1.2mg/l,偏硅酸含量为26mg/l以上,均超过国家天然矿泉水标准。咏梅酒正是利用了这一优质水源为酿造生产用水,在总结继承传统工艺基础上,应用现代的水处理技术,较好的保留了水中的微量元素,既保证酒体的不浑浊沉淀,又使得酒体形成较好的溶胶稳定性。

科研创新突出酒体风格

为了稳定产品质量、提高产品档次,突出酒体风格,姚花春酒业科研中心的技术人员做了以下几方面的工作:

深抓工艺,适时创新。原料是酿造白酒的物质基础,不同原料具有不同的成分含量、分子结构和存在形式,因此公司采用老五甑、五种粮食进行发酵蒸馏,高粱酿酒醇香浓郁,大米酿酒甘柔甜净,糯米酿酒甜香滋润,小麦酿酒清香爽净,玉米酿酒绵甜醇香。

公司选择这五种粮食作为原料,合理搭配,采五粮酿酒之精华,使酒体香味成分丰富,复合香突出,口感绵柔、丰满醇甜、爽净。

在生产中沿袭“生香靠发酵、提香靠蒸馏”的古法工艺,严格按照稳、准、细、净的操作规程和混蒸混烧、低温入池、缓慢发酵、高温量水、量质摘酒等酿造工艺,生产出的原酒都能达到规定的验收标准。

合理存储,精心存放。由于陶坛自身具有的特殊网状结构,富含多种金属氧化物,在贮酒过程中空气里的氧能慢慢进入酒中进行氧化还原反应,加速了酒的老熟,增强了酒体的绵柔感,但长期过度使用,会使酒体过度陈化、早衰。不锈钢容器耐腐蚀,自身金属性能稳定,损耗低。

企业把刚蒸馏的新酒先贮存在陶坛容器里6个—12个月,使基酒的风格、口感发生改变,再根据酒质的不同贮存到不锈钢容器里,经过这种科学合理的贮存,使基酒香气具有多粮浓香型白酒复合的窖香浓郁,刺激性和辛辣感不太明显,口味变得醇甜柔和,香味更协调。

合理搭配,科学勾调。公司在设计咏梅酒酒体时,依据产品的质量标准、风格特点和成本要求,选择合格的基础酒进行勾调。

公司引进高端的先进检测仪器和设备,通过仪器检测,对原酒的骨架成分、微量成分、复杂成分和几种酸、酯、醇等的比例进行深层次的分析,把不符合质量标准的基础酒降级使用,精选达到符合要求的基酒标准,为勾兑酒打好坚实基础。在组合酒时,公司更注重基酒之间的搭配比例,根据检测出的各类酒质特点进行创新。

经过多次反复试验、勾调、品评,确保搭配比例准确,组分缔合程度高,弥补了酒质之间的缺陷,协调了香气和味道之间的平衡,使酒体状态稳定。在口感、外观和香气都达到标准时,并不马上包装出厂,而是存放一定时间,进行感官品评和理化指标检测。若有不妥再根据情况进行微调,最终达到质量稳定,香味协调,个性突出。


鲜花

握手

雷人

路过

鸡蛋

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引用 jiuping 2014-4-10 13:46
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