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二锅头,乱酒也!

2018-8-23 12:14| 发布者: jiuping| 查看: 719| 评论: 0|原作者: ~清风明月

文/李寻的酒吧 二锅头,中国人最喜闻乐见的一种酒,从通都大邑的高档酒店到穷乡僻壤的一个小饭店,都能看见它的身影,周恩来总理当年说的“要有一种人民喝得起的好酒”,从这个角度来说,二锅头做到了。不过同时,从 ...

文/李寻的酒吧

二锅头,中国人最喜闻乐见的一种酒,从通都大邑的高档酒店到穷乡僻壤的一个小饭店,都能看见它的身影,周恩来总理当年说的“要有一种人民喝得起的好酒”,从这个角度来说,二锅头做到了。不过同时,从其他的角度来看,二锅头实在是有点乱,说其是一种“乱酒”,也不过分。

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红星二锅头博物馆展览的各个年代、各个档次的二锅头。李寻摄影

别着急怼我,且听我慢慢道来。

首先,从工艺角度来看,二锅头是多种生产工艺混杂,给人乱的感觉。

1955年以前,二锅头酒基本上是按传统工艺,用高粱原料加大曲生产的,属传统的纯粮固态发酵白酒。1952年,酿酒专家方心芳先生带人在北京实验厂搞麸曲发酵实验。1955年全推广烟台试点经验之后,北京二锅头也改为以麸曲和酒母作为糖化剂和发酵剂,改小窖五甑为大窖多甑,窖容由五甑增至8—10甑,加大了甑桶容量,由500kg左右增加到1350kg,将锡制天锅改为铝制或不锈钢制套管冷却器,提高了冷凝效率,……等等。经过一系列的改革,出酒率大幅度提高,粮食消耗率大幅度下降,但在风味口感方面,也有了变化。

所谓麸曲是以麸皮为主要原料,接种霉菌,扩大培养而成,传统的大曲是以小麦、大麦、豌豆作原料,相比之下,麸曲的好处是糖化能力强,原料淀粉的利用率高达80%以上,在节粮方面有显著的效果,且发酵周期短,原料适用面广,易于实现机械化生产。而酵母是人工培养出的酵母菌,有强化酒醪的酒化能力。麸曲和人工酵母的使用,虽然提高了生产效率,提高了出酒率,节约了粮食,但由于其菌种比起大曲来讲过于单一,发酵过程短促而剧烈,导致白酒中微量成分的减少以及匹配方面的失衡,因此,麸曲生产出来的白酒比起传统的大曲酒来风味上要逊色得多,这是业界专家们的共识,二锅头酒也莫能例外。

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红星二锅头酒博物馆里的圆形酒缸,从工艺上来讲,这种发酵方法实际上是汾酒酒缸发酵工艺。李寻摄影

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红星二锅头博物馆里的方形窖池。这是浓香型酒的泥窖发酵工艺。

从以上两张图可以看出,在发酵工艺上,二锅头有点杂乱。李寻摄影

以我自己的品饮经验而言,红星二锅头酒标上所说的“芳香馥郁”我就从来没有体会得到,与其它纯粮固态的酒,比如汾酒相比之后,才知道这四个字印在麸曲生产的二锅头酒标上,纯属不顾事实的胡说。以传统的纯粮固态工艺发酵的汾酒(如三十年青花瓷汾酒)确实有馥郁芬芳的清香,您现在随便拿出一瓶麸曲酿造的二锅头,不论是红星牌的、还是牛栏山牌,亦或是其它什么品牌的二锅头,谁要能闻出“馥郁芬芳”来?如果二锅头是“馥郁芬芳”,汾酒又是什么呢?二锅头酒的醇味儿高于酯味,有酒精味儿而无酯香味儿,这是明摆着的。从口感上讲,爽净刚烈倒是比汾酒强得多,且有时易上头。

二锅头的生产厂家也知道麸曲酒的不足,所以在1988年后,在工艺上做了不少改进,据业内专家介绍,二锅头酒为提高品质而采取的工艺措施主要如下:

工艺一:在原麸曲、酒母的基础上,增加了生香酵母,延长发酵期7~9d。

工艺二:麸曲中加大曲,延长发酵期9~15d,以增加发酵产生的风味成分。

工艺三:麸曲酒中添加清香大曲酒,精心勾兑调味。

工艺四:固液勾兑,即麸曲固态法白酒中,添加酒精,补加调香调味剂,勾调精制。

从这些工艺上看,添加香精、酒精之类的本是制造劣质白酒的手段,最好的工艺不过是在麸曲酒中添加了清香大曲酒,因此在口感风味上,只是又靠近了1955年前的大曲二锅头酒,但仍然没有达到那种水平。

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以上四张图分别代表的是二锅头根据不同工艺生产出来的不同的酒,看起来确实让人一时有些无所适从,不说别的,光记住名称就有些费劲,更别说如何区分了。李寻摄于红星二锅头酒博物馆

其次,从营销角度来看,二锅头也很乱,各种档次和价位的都有。自上世纪九十年代以来,一些酒厂逐渐推出珍品、极品和五年陈、十年陈等高档二锅头,2003年,红星二锅头推出了青花瓷系列产品,每瓶价格从十几元钱飙升到200—300元,稍晚些,牛栏山二锅头也推出陈酿三十年和陈酿二十年系列。这两个品牌的高档二锅头是目前我喝过的最好的二锅头,确实有香味了,而且口感醇厚得多。

一瓶500ml的二锅头,从二十多元钱到1000多元钱的都有,本来就让消费者有些无所适从了,不知如何选择,只能认贵的就是好的,更重要的是,二锅头的酒标上大多数只注明生产原料是水和高粱,很少说明是麸曲的还是大曲的,是固态发酵的还是液态发酵的、抑或是固液法的,更让消费者无所适从。

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当然,二锅头的乱,有客观原因,比如,它一直在为中国白酒进行创新试验,是在未知领域进行探索,有点乱不奇怪,但是从营销角度来说,却是可以做到不乱的。

我们建议,二锅头应该在酒标上标明其生产工艺,不仅仅只是将产品执行标准号印在酒盒酒瓶上,因为普通消费者一般看不懂这些标准号,而是更应该把酒的生产标准、质量指标用准确清晰的文字印在酒盒酒瓶上,具体来说就是用文字写明是固态纯粮发酵、液态发酵还是固液发酵,是大曲酒还是麸曲酒,让消费者有所判断和选择。


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