风味江湖② | 白酒风味自我革命，从江湖乱战到门派林立

我们书接上回，当白酒行业逐步构建了白酒风味的品评体系后，为行业进入香型时代埋下了伏笔，而香型的划分，是白酒江湖发展的最典型、重要阶段。

众所周知，中华文化历来注重派系，最直观的体现是春秋战国时期的“百家争鸣”。儒家、道家、法家等不同流派针对社会问题提出了差异化主张：如儒家强调“仁政”，道家主张“道法自然”，墨家提倡“兼爱非攻”。

其实，正是这种“和而不同”的包容性，铸就了中华文化的丰富多彩和博大精深，同时又促进中华文化不断焕发出新的生机与活力。

作为中华文化重要组成部分的白酒，在发展历程中同样派系林立。由于受地域、工艺、气候、水土、酒曲等因素影响，各地酿出的白酒风格迥异、风味各有所长，“一方水土酿一方酒”的根源也在所在。

不过，白酒真正划分流派，或者说划分香型，其实仅有四十多年的时间，确切地说，是从1979年举行的第三届全国评酒会正式开始。

香型划分，白酒开宗立派

纵观白酒香型划分的发展史，其实不是一蹴而就的，而是在长期实践中不断积累和提炼成功经验，并结合科学研究形成的系统化成果。

建国前，白酒行业处于乱战状态，全国各地的民间烧坊如同江湖中各怀酿酒绝技的小门小派，比如四川的窖池潜藏着浓香密码，山西的地缸封存着清香秘术，赤水河畔的条石窖孕育着酱香秘诀等，从而造就了“一镇一味”的独特景观。不过，这些酿酒绝技并未形成完整的理论体系，亟待通过系统性整合，让其实现优化重构。

建国后，为了解决民间烧坊各自为战的局面，国家开始将这些烧坊收归国有，从而推动其从家庭式向工厂化进行转型，实现了从小门小派到名门正派的进阶。正是这种规模化的生产模式，促进了白酒酿造技艺交流互鉴，进而为后来各白酒香型酿造工艺的标准化奠定了基础。

此后，为了推动白酒酿造技艺不断进步，国家有关部门组织科研专家团队开启了具有划时代意义的“白酒试点”工作，白酒酿造的现代化、科学化也自此起步。

从1955年“烟台试点”，到1957年“泸州老窖试点”，再到1964年“汾酒试点”、“茅台试点”，白酒科研专家以科学为引擎，不仅提升了白酒生产能力和质量水平，还推动了微生物学、风味化学等现代科研在白酒领域的应用。正因如此，白酒泰斗沈怡方曾指出，“新中国白酒行业的发展，就是靠‘试点’起家的”。

也是在这一时期，科研专家通过气相色谱-质谱联用技术揭示了不同白酒的主导风味成分。比如试点期间，他们解析出泸州老窖、汾酒、茅台的主体呈香物质分别为己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等，这不但为白酒质量检测指标做到了定型化，更为白酒香型划分提供了科学依据。

至此，白酒划分香型万事俱备，只差最后的“华山论剑”，而转折点为1978年国家开启的改革开放。改革开放通过释放生产力提升了居民消费能力，而消费水平的提升又倒逼产业结构调整，从而逐渐形成了“生产-消费”的良性循环。在此背景下，为了顺应和匹配市场需求的变化，国家轻工业部于1979年举行了第三届全国评酒会，白酒行业正式进入到香型时代。

相比前两届全国评酒会，这一届评酒会引入了科学检测指标(如总酯、总酸含量)作为支撑，首次以“香型”为分类依据，确立了酱香、浓香、清香、米香四大基础香型，白酒这个中国古老的特色酒类饮品，从此开启开宗立派。比如茅台以“空杯留香持久”展示了内功修为，汾酒用“清香纯正”演绎了精妙剑法，五粮液则凭借“各味谐调”展现了十八般武艺等，它们如同绝顶高手的过招，都展现了各自香型的独特魅力。

用今天的视角来看，这一届评酒会通过对白酒进行香型划分，不但标志着行业从经验主义走向了标准化，同时更为后来行业进入“浓香时代”埋下了伏笔。而这背后，风味成为促进白酒行业进阶的核心驱动力，并倒逼整个行业进行主动变革与品质升级。

风味致胜，浓香主导白酒江湖

除了划分白酒香型，第三届全国评酒会还首创了以“色、香、味、格”为核心的四维感官百分制评价模型，通过量化指标与风格描述相结合的方式构建起白酒品质标准化体系。这一评价模型不仅标志着白酒的价值表达进入到系统性、科学性、风味性的新阶段，更通过国家标准的迭代延续至今，持续规范着白酒的工艺创新与品质表达。

其实，这一“色香味格”评价体系，既遵循了中华传统文化中“虚实相生”的审美理念，也符合人们对风味物质的自我感官认知。毕竟，白酒本身就是风味饮品，是人们以鼻腔、口腔为主的感觉器官所产生的综合体感，这也是百分制评分体系中，香(25分)、味(50分)为最主要评判标准项的根源所在。

正因如此，香、味相对浓郁的参赛产品，在综合评比中更容易胜出，这在第二届、第三届全国评酒会中均得到了充分体现。比如前者评选出的“老八大名酒”中，浓香白酒占据了半壁江山，后者评选出的“新八大名酒”中，浓香白酒则升至五席。

值得一提的是，在第三届评酒会中，还发生了另一件“风味致胜”的标志性事件。彼时，受客观因素制约，凤香型白酒还未确立，这导致西凤酒报进了“清香型”分组，结果未能入选“中国名酒”榜单。这是历届全国评酒会中，西凤酒唯一无缘“中国名酒”称号的一届，成为其发展史上的一大遗憾。尽管如此，在清香型分组中，西凤酒仍斩获了“优质酒”称号，这恰好印证了“风味决定消费认知”的行业铁律。

毕竟，认知决定消费行为，消费行为决定产品的市场表现，而产品的市场表现最终将会左右行业的竞争格局。西凤酒及其背后的凤香白酒发展是如此，浓香白酒的发展轨迹更充分佐证了这一点。

“火车跑得快全凭车头带”，这是浓香白酒崛起的生动再现。在第三届全国评酒会成功举办的五年后，浓香白酒成为消费市场的主流。数据显示，1984年，白酒行业总产量为350万吨，其中浓香白酒占比为55%。这是浓香白酒首次超过清香白酒成为行业第一大香型，此后其也曾一度占据行业七成的市场份额。而这背后，正是得益于浓香名酒这个“火车头”的强势引领。

比如五粮液通过不断提质扩产、品牌推广，一度称霸白酒江湖十年;泸州老窖则通过挖掘自身国宝窖池的深厚历史文化底蕴，打造了“浓香鼻祖”的品牌形象，成为高端白酒市场的一面旗帜。

事实上，正是在浓香名酒的赋能下，白酒江湖也曾一度出现了“天下武功出浓香”的盛况。在上世纪八九十年代，五粮液、泸州老窖等浓香名酒不计门户之见，主动打破技术壁垒、开放技术共享，比如进行跨厂技术培训、专家指导等，从而促使众多白酒企业改门换派加入到浓香阵营。史料记载，在1990年代，全国白酒利税前20强酒企中，有15-17席被浓香白酒占据。

站在历史的角度，浓香白酒替代清香白酒成为市场主流，并非是单纯的香型之争，而是在彼时政策导向、产业调整、消费转型等多维度因素助推下，浓香白酒凭借更浓郁的口感风味顺应了市场需求，从而形成了新的消费认知，让其成为白酒江湖新的“带头大哥”。而近年来，酱酒之所以备受消费市场关注，除了茅台的强赋能外，其背后的重要原因也在于此，毕竟察势者智，顺势者赢，驭势者独步天下。

当然，我们必须看到，当一个行业只有一种或几种叙事时，它势必将会付出一定的代价。不可否认，在上世纪八九十年代，浓香白酒确实推动了行业稳步前行和市场繁荣，但也因此导致产品同质化严重、结构不合理，同时更在某种程度上抑制了整个行业的创新，甚至是白酒风味的多样性表达，尤其是伴随经济的发展和市场需求的变化，这种风味单一型的短板越来越明显。

因此，有理想的酒企在此背景下，通过科研创新加速开启了新的“风味叙事”，由此白酒行业进入到百香齐放的“武林大会”。

香型大爆发，风味战役打响

“天下大势，分久必合，合久必分”，这背后本质在于竞争。白酒香型演变史恰是这一规律的微观映照：在市场竞争驱动下，白酒香型体系历经分化裂变与融合再生，最终形成如今共生共荣的生态格局。这一过程不仅折射了消费需求变化与品类创新博弈的深层逻辑，更揭示了白酒行业从相对单一风味表达到多样性价值共生的进化本质。

从历史的角度来看，其实上世纪90年代至本世纪初浓香主导白酒市场期间，其内部已悄然裂变。比如凭借绵柔浓香，洋河一度构建了“茅五洋”的江湖格局;又比如依托淡雅浓香，古井贡酒在徽酒江湖领袖群伦等。

浓香之外，其它酒企也争相开宗立派，并逐步成为白酒江湖的一方诸侯。西凤酒融合清香与浓香，独创了凤香绝技;四特酒以大米为原料，成为特香白酒的鼻祖;景芝融浓、清、酱三大香型风味于一体，以芝麻香自成一脉;酒鬼酒集多家之长，用馥郁香演绎武林绝学;衡水老白干在大曲清香基础上，依靠特色的老白干香型傲视冀酒江湖等。到2005年，白酒行业共确立了十二大国标香型，至此其也进入到波澜壮阔百香争鸣的战国时代。

而在近年来，伴随80后、90后甚至00后逐渐成为白酒消费的中坚力量，白酒行业也开启了新一轮“自我革命”，确切地说是“风味革命”。究其根源，这是由新时代消费群体对于白酒需求多元化、个性化、悦己化所导致。比如他们既追求传统白酒的醇厚，又渴望新鲜体验;又比如他们把饮酒视作犒赏自己的方式，不再局限于商务应酬等。这些变化揭示——当白酒从社交媒介逐渐回归生活享受，消费者正在用味蕾投票，重塑着这个独具中国特色的“风味江湖”。

在此背景下，敢为人先的酒企加速自创武功、自立门户，以便承接消费需求的转变，由此，风味更丰富多元的“融合香型”在市场中崭露头角。比如借助独创的“九粮三曲四陶”工艺，仰韶酒业以陶融香型成为豫酒板块的“扛把子”;仰仗首创的“多曲多粮同窖共酵”工艺，皇沟酒业让馥香白酒香飘中原大地等。

20世纪70年代，美国著名营销专家艾·里斯与杰克·特劳特曾提出“定位理论”，其认为一个成功品牌需要在用户心智中做到与众不同，在用户心智阶梯中占据更有利位置，使品牌成为某种品类的代表。代入这个视角看，白酒企业纷纷竞逐新香型赛道，其实就是希望借助自身特色的风味叙事，构建起差异化竞争优势，从而进一步贴近消费者，为企业发展带来战略性机遇。

实际上，纵观过去70多年发展历程，白酒行业始终以消费市场为锚点，通过供给侧调整、产品迭代、风味创新等方式与消费市场保持动态适配。建国至今，白酒行业先后经历了“缺酒喝、有酒喝、选酒喝”三个阶段。在缺酒喝时代，人们能够喝到白酒是首要需求，风味不是关注的重点，所以代粮酒风靡一时;进入有酒喝阶段，人们开始看中白酒的口感、香气，这时候白酒风味表达体系应运而生;如今选酒喝时代，人们对白酒风味的追求升级为香感、味感、体感和愉悦感的“四感合一”，这一趋势推动白酒行业形成了百香齐放的发展格局。

更进一步来讲，从最初的四大基本香型，到十二大白酒香型，再到如今市场出现的诸多融合香型，白酒风味的变迁，始终是以消费群体的变化为最终导向。毕竟，不同的消费群体对白酒风味有着不同的需求，只有以满足不同消费者的消费需求和风味偏好为出发点和落脚点，酒企乃至整个行业才能不断焕发出新的生机与活力。

中国酒业协会在其《中国白酒消费趋势报告》中也指出，消费需求已经发生改变，除了香型、品牌、价格是消费者考虑的因素外，“风味”也正在左右着消费者的购买理由，这倒逼上游酒企必须能提供多样化的商品。中国酒业协会理事长宋书玉甚至还认为，白酒以香型划分的时代已经结束，一个“百花齐放、百家争鸣”的个性化的风味表达、文化表达时代正在到来。

从这个角度来看，在当前经济承压、消费动能不足，叠加存量厮杀与缩量博弈交织的行业新常态背景下，“风味”已成为各大酒企特别是区域酒企破局市场的攻防利器。一方面，作为“长矛”，风味可以突破同质化竞争壁垒，让酒企在品质化、个性化消费浪潮中形成新的竞争优势;另一方面，作为“盾牌”，风味也可以通过构筑护城河，从而为酒企抵御外部竞争提供强大保障。

因此，白酒企业需要进行一场“风味革命”。而这，不仅要求白酒企业重新审视风味的概念，还要从更底层的逻辑、以更开阔的视野和更大的格局，将这场满足多元化需求、实现存量市场中增量发展的“风味革命”，升格为企业品牌发展的“风味战略”。

基于此，2025年佳酿网携手《风味棱镜》重磅打造年度栏目《风味山河》，以风味为视角，以产业为背景，以地理、气候、物产、人文、历史、经济为维度，深入解析一瓶好酒背后的逻辑，努力将抽象的风味概念转化为可感知的语言体系，并试图为产品建立“风味-品质-市场”的价值传导模型，为品牌提供兼具文化厚度与商业洞察的内容服务。

与此同时，这一重磅年度栏目《风味山河》，也将致力于以优秀品牌为“风味样本”，用深邃的镜头和细腻的笔触去发掘和展现它们各具其美的“风味密码”，深入剖析这些“风味密码”转化为品牌差异化竞争优势的逻辑，以“增量思维”为行业提供一条崭新和可供参考的创新思路。敬请期待!