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北京酒味儿你知多少?今天聊聊二锅头的前世今生

2017-6-1 10:59| 发布者: 老友记| 查看: 3177| 评论: 0|原作者: 酒评君|来自: 酒评网

有酒友私信酒评君(jiuping_cn),说被红星二锅头的广告灌了一口鸡汤。酒评君(jiuping_cn)也留意了一眼,广告不错。借着这口鸡汤,本期酒评君(jiuping_cn)就和酒友们聊聊帝都白酒的代表——二锅头。 据传,康熙打猎归来 ...

有酒友私信酒评君(jiuping_cn),说被红星二锅头的广告灌了一口鸡汤。酒评君(jiuping_cn)也留意了一眼,广告不错。借着这口鸡汤,本期酒评君(jiuping_cn)就和酒友们聊聊帝都白酒的代表——二锅头。

据传,康熙打猎归来,口渴难耐,就命随身的太监去找酒,这太监也就找了个近的酒坊选了一坛子酒给康熙送去了。康熙喝了这坛子酒,哎,对味儿,有感觉,喝到兴起,便让太监准备墨宝,为这小作坊题下匾额“源升号”。这一趣事,人人口耳相传,流传了下来。

康熙大帝喝的是什么酒,能让他乘兴而起,挥毫泼墨,为一个小小的酒坊题下墨宝?这坛子酒就是二锅头。

二锅头属于蒸馏酒,源头可追溯到金朝侵入中原时。这女真人侵犯中原,定北京为“中都”,也带来了蒸酒器。到了清康熙年间,开酒馆的赵氏三兄弟烧酒时发现,烧制酒的质量不好把握,时好时坏,不是寡淡,就是浓烈呛人。经过他们多次技术实验,研究了一个酿酒的独家秘方,在蒸酒时,将用作冷却器的天锅内第一次放入凉水冷却而流出的“酒头”和第三次换入锡锅里的凉水冷却流出的“酒尾”,提出做其它处理,只取第二次换入锡锅里的凉水冷却流出的酒,这时口味最为香醇。因取第二道酒,北京人可谓形象的称之为“二锅头”,老北京称它为“二雷子”。从北京百姓间口耳相传的俗语“饺子就酒,越喝越有”,可以看出二锅头的受欢迎程度。

白酒有故事的,少之又少,能跟革命时期扯上关系更少有,北京的红星二锅头就是其中一家。

建国初期,百废待兴,粮食都不够吃,就别说酿酒了,而且禁止私人酿酒,北京13家私人酒厂合并成国营酒厂,即红星。在这个时期,除了茅台还能保证有酿酒的粮食外,这红星二锅头就是其中之一。红星作为国企,接受了酿制献礼酒的政治任务。红星二锅头酒能够担此重任,不单单是因为作为一个国企存在,也可以看出二锅头酒,口感好,深受百姓喜爱。更有趣的是,周总理曾批下文件,要求红星二锅头酒不能涨价,可以看出党和周总理对人民的关心。

说到酒友就会问酒评君(jiuping_cn)为什么二锅头酒会如此受欢迎,如此受欢迎的酒不会是取自第二锅这么简单,为何第二锅的酒那么好呢?这就得好好说道二锅头的工艺了。

每烧一锅酒,开始流出的酒叫“锅头”,这酒的浓度比较高,可达到75度以上,

数量少,占总数的百分之十左右,而后浓度不断地下降,至25度左右断酒。后面流出的谓“酒稍子”。“酒稍子”不能喝,只有10几度。流至1、2度,蒸馏结束,所得“酒稍子”,回底锅随下次蒸馏回收,5度以下提炼食用酒精。循环往复,以至无穷。

烧酒的原料一般可以经过五到六次的发酵和上锅。除了原材料有小麦、高粱、玉米等等,还有辅料,如玉米秸、玉米核、麦麸子和米糠等。按一定的比例经过粉碎后加水,蒸熟,再加入酵母,搅拌均匀后入窖发酵,一般要5天后酒醅出窖,这是第一锅。出酒后,要把蒸锅中的料取出,经过扬场,把这些料冷却、松散开,而后还要加入少量的新原料和酵母,搅拌均匀后再入窖发酵,这才完成一个班次的工作。5天后再取出用来烧酒,为第二锅,这时开始流出的酒才是真正的“二锅头”,其实就是“快曲”酒。

工艺讲究,品质自然好。由于二锅头酒的酒液清亮透明,香气芬芳,酒质醇厚,入口甘润、爽洌,酒力强劲,后劲绵长,回味悠长,加之价格亲民实惠,适用于很多场合,因此备受广大消费者的认可,二锅头品牌家族也日渐丰富。

因二锅头的物美价廉,有不法商家看到了有利可图,纷纷造假。以劣质散装白酒、农村自酿酒甚至是食用酒精勾兑而成,危害人的身心健康。在购买二锅头时,酒友们第一就需要注意标签背面的规整性,由于真品是机器加工,标签背面会有不规则横纹,第二,需要查看封口手感细腻无瑕疵以及是否严实,真久是密封严密的,第三就需要看是否防伪码,以及防伪码附带的防伪电话。酒友们在购买二锅头时,需要注意。

本期的话题我们就聊到这里,更多酒类问题可以私信酒评君(jiuping_cn),后续酒评君将在公众号里为大家推荐一些高性价比的纯粮酒,如果参与的酒友多,也可以组织一次团购或者众筹,欢迎酒友关注我们,欢迎有“粮心”的白酒企业和我们取得联系!我们的口号是:让好酒卖得动,让酒友喝得起。


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